Pasta fresca:
Impasta le due farine con le uova, l’olio e un pizzico di sale fino a che non si otterrà un composto liscio ed elastico.
Successivamente, copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.

Ripieno:
Trita le castagne e poi frullale con panna e parmigiano, profumandole con noce moscata grattugiata e, nel frattempo fai rosolare i funghi in padella con un filo d’olio, sale e pepe. Quando la crema sarà liscia e omogenea, aggiungila ai funghi per completare il ripieno.

Tortelli:
A questo punto, farcisci ogni disco di pasta con il ripieno.
Poi, sigilla accuratamente i tortelli, chiudendoli con cura.
Dopodiché, mantienili coperti fino al momento della cottura.

Brodo affumicato:
Nel mentre, arrostisci le ossa in una camera calda (forno) a 200°C per circa 30 minuti.
Progressivamente, trasferiscile in una casseruola insieme a cipolla, sedano rapa, porro, alloro, rosmarino, alga e abbondante acqua fredda.
Lasciale sobbollire lentamente, a fiamma dolce, per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, passa il brodo attraverso un colino fine e, se desideri, arricchiscilo con qualche goccia di fumo liquido.

Polvere di pane
Durante ciò, fai abbrustolire il pane fino a una tostatura intensa, quasi carbonizzata.
Appena tiepido, riducilo in briciole finissime fino a ottenere una consistenza polverosa.
Infine, condisci la miscela con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale fino.

🍽️ Impiattamento
Servendoti di una schiumarola, prelevali delicatamente e disponili nei piatti fondi ben riscaldati.
Un minuto dopo, irrora con il brodo affumicato bollente, già chiarificato.

Per concludere, cospargi la superficie del piatto con un cucchiaino di briciole condite, distribuendole anche lungo il bordo per creare un effetto visivo raffinato.

Servi senza indugio, assicurandoti che il calore e gli aromi restino intatti fino all’assaggio.