LE CIALDE DI RISO: iniziamo bollendo il riso per le cialde in acqua bollente per 40/45min scolare e frullare per creare una pasta che metteremo in forno a 100gr statico per 40/45min, una volta cotte ho formato dei dischi e fritto per 2/3 secondi in olio bollente, per creare la forma ho usato una forma per i cannoli e delle pinze con cui ho tenuto chiuso la cialda per friggerla.

IL RISOTTO: versiamo l'olio e aggiungiamo lo scalogno, tostiamo il riso sfumiamo con vino bianco, cuociamo per 15min allungando con un brodo fatto con gli scarti della rana pescatrice, carota, sedano, patata, rametto di rosmarino a fine della cottura aggiungiamo lo zafferano e la rana pescatrice in bocconcini, aggiustiamo di sale e pepe e mantechiamo con una noce di burro, lasciamo riposare.

IL BRODO: Per il brodo al caffè ho usato carote,sedano,patata,un piccadilly, timo,rosmarino, ginepro e zenzero (poco) ho fatto ridurre della metà e poi ho spento e fatto raffreddare ed allora ho aggiunto la polvere di caffè 100% arabica Etiopia ed ho lasciato in infusione per 5/6 ore miscelare gli aromi, poi filtrato con un panno di cotone per eliminare i residui.

IL CONSIGLIO: Ovviamente preparatevi il brodo al caffè il giorno prima oppure la mattina per la sera poiché il caffè necessita di un'infusione molto lunga e a freddo per evitare, con il caldo, l'estrazione delle note amare, perciò più lungo sarà il tempo d'infusione e più il bilanciamento sarà perfetto.
Altra cosa importante è la macinatura, più grossolana possibile poiché un caffè macinato molto fine tende ad estrarre tanto e quindi a tirar fuori l'amaro... fate delle prove comunque.