Una foto de Pozole de maíz azul y otro rojo, con veintisiete salsas para colorea, sazonar y aromatizar al gusto, tipo bufet para fiesta de 50 personas

Pozole de maíz azul y otro rojo, con veintisiete salsas para colorea, sazonar y aromatizar al gusto, tipo bufet para fiesta de 50 personas

Name: Pozole de maíz azul y otro rojo, con veintisiete salsas para colorea, sazonar y aromatizar al gusto, tipo bufet para fiesta de 50 personas
Yield: 50 raciones
Cuisine: mejicanas
Ingredients: 3 kilo maíz azul; 3 kilo maíz rojo; Para cada olla de maíz; 7 cebollitas con rabo; 13 dientes ajo; Manojo hierbas de olor frescas; Tequesquite; Sal de mar; Hojas aguacate; Epazote; Buque o manojo de hierbas de olor para cada olla; 4 cucharadas cal para cada olla; Sal; 1 costalito o bolsita de malla para cocinar las hierbas, cebolla y ajos; Proteína o carnes y opciones veganas para el maíz rojo o morado; 1 Kilo pierna de cerdo; 1 pollo más 4 huacales o rabadillas; 1 kilo espinazo; 250 grs. hongos en rebanadas; 2 tazas soya texturizada cocida y aromatizada; Pedazo grande de chicharrón duro en pedacitos; Charalitos asados o dorados; Polvo de camarón; Pulpo cocido picado; Trompa, cachete y orejas cocidas con hierbas y especia picada en pedacitos; Camarón cocido; Insectos comestible; Gusanos de maguey; Hueva de pescado; Guarnición

MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA @cook_9223802

San Diego de Alejandría, Jal. y León, Gunanajuato, México.

El pozole es la sopa más representativa de México , este pozole es típico para mis reuniones , es blanco , uno con caldo de las carnes y otro vegano o prehispánico , cada comensal pone color y picor a su gusto al igual que las guarniciones . Es un recorrido gastronómico por nuestra etnias y evoca regionalismos e identidad cultural es un pedacito de patria . Las salas mencionadas aquí pueden usarse para guisar solo le agregamos jitomate o tomatillos de milpa .

Pozole de maíz azul y otro rojo, con veintisiete salsas para colorea, sazonar y aromatizar al gusto, tipo bufet para fiesta de 50 personas

MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA @cook_9223802

San Diego de Alejandría, Jal. y León, Gunanajuato, México.

Guardada

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Ingredientes

50 raciones

3 kilomaíz azul
3 kilomaíz rojo
Para cada olla de maíz
7cebollitas con rabo
13 dientesajo
Manojohierbas de olor frescas
Tequesquite
Sal de mar
Hojasaguacate
Epazote
Buque o manojo de hierbas de olor para cada olla
4 cucharadascal para cada olla
Sal
1costalito o bolsita de malla para cocinar las hierbas, cebolla y ajos
Proteína o carnes y opciones veganas para el maíz rojo o morado
1 Kilopierna de cerdo
1pollo más 4 huacales o rabadillas
1 kiloespinazo
250 grs.hongos en rebanadas
2 tazassoya texturizada cocida y aromatizada
Pedazogrande de chicharrón duro en pedacitos
Charalitos asados o dorados
Polvo de camarón
Pulpo cocido picado
Trompa, cachete y orejas cocidas con hierbas y especia picada en pedacitos
Camarón cocido
Insectos comestible
Gusanos de maguey
Hueva de pescado
Guarnición
Repollo morado y blanco en juliana fina, al igual que una lechuga romana
4cebollas blancas y cuatro moradas finamente picada en cubitos
1 manojorábanos sin hojas en rodajas finas, también se pueden usar las hojas picada y las de betabel, acelgas o espinacas
3pepinos pelados sin semillas y picado finamente
1jícama mediana pelada y picada en cuadritos
Aguacate partido en gajos
Orégano, mejorana, tomillo, albahaca, menta, romero, salvia y cedronio secos para moler
Chile picado verde seco
Hojuelas de chile tostadas
Limones partidos
8naranja agria y 8 limas partidas en 8
Aguacates en gajos
Chía
Amaranto
Ajonjolí negro y blanco tostados
Cacahuate tostado pelado y sin cáscara
TrocitosMezquites asados en comal
20xoconostles asados pelados, picaditos y sin semilla
Pétalos o flores comestibles
Semillas de girasol y calabaza peladas fritas o saladas
Chiles frescos
Chiles toreados
chiles secos asados y otros fritos
Granosal de
Sal de gusano
Totopos
Tostadas
Salsas para pozole blanco
Salsa de chipotle ahumado seco
7chipotles secos ahumados, 1 cebolla partida en gajos con rabo , pizca de cominos, 13 tomatillos asados, sal al gusto
Salsa de chiles rojos
3chiles pasilla limpios, 3 chiles anchos limpios, 3 chiles guajillos, 7 chiles puya limpios. (Limpios es desvenados)
Pizcapimienta de tabasco molida, 5 dientes de ajo, rama de epazote, 3 cebollitas con rabo, sal de grano
Sala de chile pasilla
20chiles pasilla asados, 1 piloncillo chico, 3 calvos de olor, pedacito de canela, pimienta negra, sal, 1 cebolla troceada
2 dientesajo, puñito de ajonjolí tostado, toque de vinagre
salsa de chile cascabel
20chiles cascabel asados con semillas, pizca de comino, 7 hojas de epazote, 1 cebolla troceada, orégano y tomillo fresco
Otras salsas
Salsa verde de espinacas o quelites
Puñadoquelites limpios, 2cebollas en gajos, 4 dientes de ajo, 7 chiles verdes jalapeños, sal
Salsa de habaneros
4habaneros verdes, 3 cebollas con rabo troceadas, 5 hojas de challa, tomillo fresco, sal
Salsa verde que no pica
3pimientos morrones troceados verdes, un manojo de cilantro, 2 cebollas, 7 dientes de ajo, sal
Salsa café o negra
4chiles de cada uno (ancho, guajillo, costeño, puya, pasilla) asados en el horno a que queden café oscuro , 7 dientes de ajo
3cebollas con rabo troceadas, 1 vaso de pulque, mejorana, sal
Salsa barroca o conventual
puñadodiferentes chiles ahumados, especias mixtas molida, piñones, 1vasito de vino tinto 1 cebolla, 1 papa chica pelada, sal
Salsas de huitlacoche
250 grs.huitlacoche, 1 chile chico serrano rojo, 7 hojas de epazote, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, sal
salsa de chile perón
5chiles perón, ajonjolí tostado, orégano fresco al gusto, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de hierba santa, sal
Salsa de pelo de ángel
Chiles guajillo dorado cortado con tijeras en rodajas finitas, jugo de limón, sal, chorro de tequila. Mezclamos todo y listo
Salsa de pétalos de cempaxúchitl
2chiles habaneros naranja, el jugo de una naranja, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 taza de petróleos de cempasuchitl,
1 cucharadacurry, sal
Salsa de betabel
1betabel chico picado, 6 chiles anchos troceados con semillas y asados, pizca de cominos, orégano fresco, sal
Salsa de chiles color naranja
7chiles frescos color naranja asados y semillas, 5 dientes de ajo, 2 tortillas asadas hechas duras, manojito de cilantro, sal
Salsa de chiles rojos frescos
13chiles jalapeños frescos rojos, 2 cebollas rojas, 7 dientes de ajo, 3 hojas de aguacate, 13 rábanos partidos, sal
Salsa de hierba santa
12chiles jalapeños verdes, 7 hojas de hierba santa, pizca de mezcla de especias, raja de canela, sal, mezcal
Salsa de Jamaica
200 grs.Jamaica cocida en poca agua, 2 cebollas moradas, 7 dientes de ajo, hierbabuena, canela molida, toque de clavo,
12chiles anchos asados, sal
Salsa de aguacate
3aguacates solo la pulpa, 7 chilitos serranos cocidos y desvenados, chorro de aceite y vinagre, cilantro picado, sal
Molemos todo en la licuadora con agua, podemos agregar semillas de calabaza y al servir mezclar tequila o mezcal
Salsa de cochinilla
13chiles de agua, 1 cebolla, 7 dientes de ajo, mezcla de especias, sal, pizca de cochinilla
Salsa de chile poblano
7chiles poblanos asados, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 rama de epazote, sal
Salsa de añil
La punta de cuchara de añil molido, 1 cebolla, 12 chiles de agua, 5 dientes de ajo, 1 hoja de hierba santa, sal
Salsa de cacahuate
12chiles morita asados, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, puño de cacahuetes tostados, pizca de comino, pimienta y pimentón, sal
Salsa quema boca o imposible
24chiles serrano y 12 jalapeños asados, 13 dientes de ajo, sal y vinagre. Se muele todo muy bien
Se le puede dar un toque de aceite y epazote o cilantro picado
Salsa de chapulín o insectos
1 tazainsectos limpios y asados, 13 chiles diferentes ahumados, caldo, 1 cebolla asada en trozos, 7 dientes de ajo
asados, 2 hojas de aguacate asadas, sal, pulque
Molemos todo en la licuadora y le picamos un poco de epazote
Salsa perra
puñochiles Yahualica asados, 7 dientes de ajo, media taza de vinagre, pizca de orégano seco, sal, aceite
Licuamos todo
Salsa de piquín
Puñito de chile piquín asados, 1 cebolla, 7 dientes de ajo, pizca de pimienta de tabasco, sal
Salsa de chile de árbol
12chiles rojos de árbol frescos, 7 dientes de ajo, sal. Se mule todo muy bien con agua y un toque de vinagre

Guardada

Paso a paso

1

Para nixtamalizar, ponemos el maíz en agua suficiente a hervir con la cal o tequesqite, hasta que el maíz este blando (de 8 a 14 hrs), cocido lo enjuagamos.
2

Ya enjuagado lo ponemos nuevamente en agua a conocer con hierbas de olor, cebolla con rabo, las carnes y al tronar el maíz ponemos sal.
3

Sacamos la carne y dejamos enfriar para desmenuzarla, bajamos el fuego a bajo para que este caliente al servir.
4

Para el vegano solo cocemos el maíz con hojas de aguacate y sal. El maíz debe de tronar. Se pude descabezar si se desea. Hay gente que para el vegano usa trigo. Podemos usar el tequesquite para que quede más blando y mejor sabor
5

Para las salas solo es cocer en agua los ingredientes a que estén blandos y molemos muy bien. Deben de quedar espesas y muy condimentadas ya que son las que dan el sabor y color al pizole.
6

En los ingredientes de algunas salsas indico como se hacen. Estas salsas se pueden usar para guisos, chilaquiles o antojitos, solo agregar jitomate o tomatillo, para marinar agregar jugo de cítrico o vinagre, cerveza, vino, licores, tequila o mezcal con aceite. Para vinagreta una cucharita com media taza de aceite y un cuarto de vinagre. También podemos dorar, ahumar, encurtir, caramelizar o al vapor los ingredientes y darán otros sabores. Hay que usar solo sal de grano.