Cassoulet toulousain
Un bon cassoulet ça se mérite ! Idéalement il faut le commencer le vendredi pour le déguster le dimanche.
Cassoulet toulousain
Un bon cassoulet ça se mérite ! Idéalement il faut le commencer le vendredi pour le déguster le dimanche.
Instructions de cuisine
- 1
ÉTAPE 1 : trempage des haricots.
L’avant-veille au soir (J-2) faire tremper les haricots dans 2 fois leur volume d’eau froide jusqu’au lendemain. Attention, prévoir un grand saladier, ça va gonfler. - 2
ÉTAPE 2 : blanchir les haricots.
Le lendemain, soit veille de votre repas cassoulet (J-1), mettre les haricots dans une marmite d’eau froide et mettre en cuisson. Laisser cuire environ 5 minutes à partir de l’ébullition. Puis égoutter et réserver.
- 3
ÉTAPE 3 : faite le bouillon.
Mettre 5 litres d’eau dans une marmite et ajouter les couennes, les pieds de porc, l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail écrasé, les carottes en rondelles, le bouquet garni et du gros sel. Cuire à feu doux 45 minutes au moins.
- 4
ÉTAPE 4 : 2ème cuisson des haricots, dans le bouillon.
- Filtrer le bouillon en récupérant à l’écumoire l’oignon, les carottes, les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
- Dans le bouillon préalablement conservé, ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, plonger les haricots blanchis et les laisser cuire à feu doux 2h.
- au bout de 2h, filtrer et conserver le bouillon. Réserver les haricots sortis du bouillon.
- 5
ÉTAPE 5 : cuisson des viandes
Dans une sauteuse, faire revenir le canard confit. Le retirer puis cuire dans son gras (diminué si besoin) la saucisse de Toulouse. - 6
ÉTAPE 6 : composer son cassoulet
Dans un grand plat allant au four (si possible une cassole), tapisser le fond avec la couenne, ajouter les morceaux de pieds de porc et mettre un tiers des haricots.
Ajouter les viandes et recouvrir du reste des haricots. Completer avec le bouillon jusqu’à hauteur des haricots. Attention : garder le reste du bouillon pour en rajouter en cours de cuisson si besoin.
- 7
ÉTAPE 7 : cuisson au four.
Mettre le plat au four et cuire à 150 degrés (th5) pendant 2h, en mettant une alarme toutes les 20 minutes pour « casser la croûte » qui se forme sur le cassoulet et ainsi humidifier le dessus. Au bout des 2h de cuisson, laisser refroidir votre cassoulet et le mettre au frais jusqu’au lendemain.
- 8
ÉTAPE 8 : fin de cuisson
Nous sommes le jour J, il va falloir remettre votre cassoulet à cuire pour la dernière fois, un peu avant votre repas.
Au four à 150 degrés (th5), faire réchauffer votre plat 30 minutes avant de casser la croûte du cassoulet pour la 7ème fois (comme le veut la tradition) et remettre au four un quart d’heure de plus.
Y a plus qu’à se régaler !
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