Costillar de cordero con piña, orejones y ciruelas pasas

Este es el macis. El que cubre la nuez moscada y que os he explicado arriba en OBSERVACIONES.

En primer lugar, ponemos una olla a presión mediana en el fuego con un chorrito de aceite de oliva, los cuatro dientes de ajo enteros y chascados, la hoja de laurel y aromatizamos el aceite unos segundos.

A continuación, añadimos los trozos de costillas previamente espolvoreados con sal, la puntilla de pimienta negra granulada y sellamos las costillas durante cuatro minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, pelamos la dos cebollas, las cortamos en juliana gruesa y reservamos.

Pasados los cuatro minutos, retiramos las costillas y reservamos en una fuente.

En los mismos juegos de las costillas.

Añadimos las cebollas y retiramos la hoja de laurel.

A continuación, removemos y rehogamos durante unos cuatro minutos removiendo de vez en cuando.

Pasados los cuatro minutos, le añadimos el azafrán picado, el macis, un chorrito de agua y dejamos infusionar durante un par de minutos.

Pasados el par de minutos, añadimos los trozos de costillas de nuevo.

A continuación, le añadimos un poco de sal, un vaso de caldo de carne, el ras el hanout y el cuarto de la cucharadita de pimienta negra molida y removemos un poco para que se liguen las especias con la carne.

Seguidamente, tapamos sin cerrar del todo y dejamos cocinar durante unos tres minutos removiendo de vez en cuando.

Pasados los tres minutos, le añadimos el resto de caldo y le damos unos meneos para que se levante el sofrito del fondo de la olla para que no se nos queden pegados.

A continuación, colocamos encima de la carne 50 gr de los 150 gr, de orejones, 50 gr, de los 150 gr, de ciruelas pasas y encima la piña. Los orejones y las ciruelas se nos van a deshacer en el guiso para crear la salsa y las piñas se nos quedarán intactas y caramelizadas como se puede observar en las fotos.

Llegado a este punto, vamos a hacer lo siguiente aunque no haya fotos de los pasos, porque me despiste explicándole a un par de vecinas que quieran saber cómo hacer esta receta. Una vez abierta la olla, cogemos una espumadera, retiramos los trozos de costillas y las piñas y reservamos en una fuente.

A continuación, volvemos a poner la olla en el fuego solo con la salsa y le añadimos el resto de orejones y de ciruelas pasas y dejamos que se reduzca unos cinco a seis minutos y listo.

Observaciones.

Como las primeras ciruelas y orejones desaparecieron en del guiso porque es lo nos han hecho la salsa, añadimos el resto de las ciruelas y orejones en la reducción para que se nos queden enteros y visibles en el plato a la hora de servir. Pasados los cinco minutos, volvemos a poner las costillas en el guiso, le damos un hervor de un minuto y listo para servir.