Tarta brownie 4 chocolates

PREPARACIÓN BASE DE BROWNIE:

Precalentamos el horno a 190ºC. En un bol ponemos el chocolate y la mantequilla y fundimos al baño maría o microondas, una vez esté fundida la mantequilla removemos suavemente hasta que se funda el chocolate, si es necesario ponemos unos segundos más al fuego o microondas. Batimos los huevos y los vertemos sobre el chocolate templado, añadimos el azúcar, una pizca de sal, el licor y mezclamos. Aparte mezclamos también la harina con el bicarbonato y el cacao en polvo y lo agregamos a la mezcla. Picar la naranja y añadirla.

Vertemos en un molde de 20x20 engrasado y enharinado si es desmontable, si no lo es, lo forraremos con papel de aluminio que también engrasaremos (el papel de aluminio se adapta mejor a las paredes y esquinas que el vegetal, así que en este caso mejor el de aluminio). Hornearemos a 190ºC 18-20 minutos, debe quedar un tanto crudo, para que quede jugoso, pues los Brownies tienen tendencia a ir secándose por dentro. En cuanto a la levadura…esta hace que crezca un poco más y la superficie se agriete, en este caso prefiero que no suceda ninguna de esas dos cosas.

En cuanto pase el tiempo de cocción sacar inmediatamente del horno, si podemos poner la bandeja dentro de otra mayor que tenga agua fría mejor, así evitaremos que siga cociéndose. Una vez frío, meter en el congelador sin desmoldar.

PREPARACION CREMA INGLESA AL CHOCOLATE AROMATIZADA CON NARANJA:

Cortamos en trocitos muy pequeños el chocolate, lo ponemos en un bol grande, reservar. Poner en agua fría la gelatina. Batimos las yemas con los 2 azúcares o azúcar y vainilla en un cazo de fondo grueso que pueda ir al fuego. En otro cazo hervimos la leche con la nata y la piel de la naranja. Sin dejar de remover vamos vertiendo sobre las yemas.

Llevamos al fuego y calentamos unos minutos removiendo constantemente para evitar que se nos agarre al fondo, no debe llegar a hervir y debe alcanzar la consistencia de unas natillas, si tenemos termómetro: 85ºC. Cuando veamos que ha espesado pasaremos un dedo por la espátula o cuchara y no debe volver a unirse, esto significa que esta bien hecha.

Verter la mitad sobre el chocolate troceado, mezclar para que este se derrita y añadir el resto de la mezcla, añadir la gelatina bien escurrida y mezclar todo hasta que la gelatina se haya disuelto. Sacar el Brownie del congelador y verter esta crema sobre él, volver al congelador.

PREPARACIÓN CREMA DE VAINILLA Y NARANJA:

En un bol ponemos todos los ingredientes. Batimos enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Sacar la tarta, cubrimos con la crema pero sin llegar al borde, o sea que quede 1 centímetro o centímetro y ½ entre la crema y el molde sin cubrir.

Nota: (Podemos poner limón en vez de naranja y obtendremos un contraste interesante). Yo puse naranja.

PAPARACIÓN MOUSSE SABAYÓN DE CHOCOLATE Y NARANJA:

Poner la gelatina hidratándose en agua fría. Montamos la nata que la tendremos bien fría (al igual que el cuenco y varillas), a mitad de montar añadimos la cucharada de azúcar y seguimos montando. Reservar en el frigorífico. Trocear el chocolate en trocitos lo mas pequeños posibles, reservarlos en un bol grande.

Verter las yemas y el huevo en un bol más bien pequeño que grande para que podamos montar bien, si es grande, la mezcla se irá hacia las paredes y será más difícil de montar. Por otra parte ponemos el azúcar y el agua en un cazo al fuego para preparar el almíbar, ponerlo a fuego fuerte, si tenemos termómetro debe alcanzar los 128ºC, en el caso de no tener, dejaremos hervir a fuego fuerte unos 7 minutos más o menos.

Preparamos la batidora de varillas y empezamos a batir a máxima velocidad, durante 3 minutos las yemas y huevo mientras vamos agregando el almíbar en forma de hilo poco a poco pero rápidamente. Ahora a velocidad media seguimos batiendo 3-4 minutos hasta que se haya enfriado y esté muy pálido. El volumen habrá multiplicado el volumen en 3 o 4. Reservar en frío. En el caso de que el almíbar en contacto con las yemas haya formado algún grumo debemos colar.

Fundimos el chocolate en el microondas o baño maría. Debe quedar perfectamente fundido y suave, dejar templar un poco. Poner la gelatina bien escurrida y secada con un paño unos segundos en el microondas para que se funda. Mezclarla con el chocolate delicadamente. Añadir también ¼ de la nata montada, mezclar, añadimos la ralladura de naranja y el resto de la nata de forma envolvente.

Por último añadimos el sabayón frío desde el centro y de forma envolvente. Sacar la tarta y cubrir todo, tanto la crema de vainilla como el hueco que habíamos dejado sin cubrir. Volver al congelador.

PREPARACIÓN GLASEADO DE CACAO BRILLANTE:

Hidratar la gelatina en agua fría. Poner un cazo grande al fuego con el azúcar, agua y nata. Disolver un poco y añadimos el cacao, calentar a fuego fuerte, si tenemos termómetro hasta alcanzar los 103ºC. si no tenemos dejaremos cocer a fuego fuerte unos 5 minutos. Hay que tener cuidado ya que sube mucho cuando hierve, por eso hay que ponerlo en un cazo grande. Retirar del fuego y dejar que baje la temperatura a 60ºC.

Vertemos las hojas de gelatina secadas con un paño, mezclamos suavemente hasta que no tenga grumos. Cuando esté templado (unos 38ºC) podemos usar para cubrir la tarta. Sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y ponemos sobre una rejilla y debajo de la rejilla pondremos un recipiente para recoger el exceso que irá cayendo. Con ayuda de un cucharón cubrimos la tarta con el glaseado.

Decorar con piel de naranja confitada, que podremos hacerla hirviendo 2 partes de agua por una de azúcar, cortamos en tiras la piel y la hervimos durante 10 minutos. Yo también pongo a hervir gajos de naranja, que se deshacen al confitarlos, con ellos hago unos montoncitos y decoro. También podemos decorarla con trocitos de naranja confitada comprada.

Dejar en el frigorífico. Si la hacemos un día o dos antes mejor. Dejar fuera del frigorífico un buen rato antes de servir pues al llevar tanto chocolate si no está muy fría conseguiremos que tenga mucho más sabor.