Tarta mousse de chocolate y praliné al café

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN (salen unas 10 porciones):

Sacamos la mantequilla del frigorífico.

JARABE DE CAFÉ:

Mezclamos el agua con el azúcar y lo ponemos a hervir, cuando el azúcar se haya disuelto lo retiramos del fuego, dejar templar y añadir el café soluble y el licor. Reservar en el frigorifico.

BIZCOCHO:

Precalentar el horno a 200º.

Montamos las claras con una pizca de sal con la batidora de varillas, cuando estén a medio montar añadimos los 45gr. de azúcar poco a poco mientras seguimos batiendo, cuando las claras estén bien firmes las reservamos en el frigo.

Mezclamos el café soluble con el azúcar restante (los 20 gr.) añadimos las yemas y una pizquita de sal. Batimos con la batidora de varillas hasta que esté espumoso y aumentado de tamaño.

Añadimos las claras reservadas de forma envolvente, y con cuidado para que las claras no bajen.

Por último mezclamos la harina y la maicena, lo añadimos tamizándolo, mezclamos manualmente de forma cuidadosa.

Forramos la base de un molde desmontable de 21 cm. Con papel de horno, enmantequillamos y enharinamos las paredes del molde, vertemos la mezcla y horneamos 10 min.

Sacar del horno y reservar.

PRALINÉ DE AVELLANAS:

Si las avellanas no son tostadas las tostaremos en el horno a 170º unos 15 min.

Dejar enfriar.

Ponemos el azúcar glas en un cazo al fuego, cuidado que no se queme, debe derretirse y quedar un color dorado, entonces añadimos las avellanas, damos unas vueltas para que se impregnen del azúcar, quedará apelotonado, es normal.

Vertemos la mezcla sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se endurezca y enfrie.

Una vez frío, lo troceamos y trituramos, yo lo hago con el accesorio para triturar de la batidora.

Hay que triturarlo unos 4 o 5 minutos, debe quedar una pasta semi-líquida, esto es lo que se llama praliné. Reservar.

(Cuanto más tiempo estemos triturando más liquido se hará, en algunas recetas de pastelería hay que batir mucho más tiempo, en esta con 5 minutos más o menos es suficiente para conseguir la textura que necesitamos)

MOUSSE DE PRALINÉ AL CAFÉ:

Templamos la nata y disolvemos el café en ella. Dejar enfriar.

Montamos la clara y una pizca de sal con la batidora de varillas, primero a velocidad baja y luego media-alta, cuando esté a medio montar vamos añadiendo el azúcar poco a poco y seguimos montando. Reservar en el frigo.

Montamos la mantequilla que debe estar ablandada con la misma batidora a velocidad baja, Añadimos el praliné y batimos un poco, incorporamos el café con nata manualmente y de modo cuidadoso, y por último agregamos la clara montada reservada de forma envolvente y con cuidado de que no baje.

Vamos a semi-montar la tarta:

Sin desmoldar el bizcocho del molde y con ayuda de un pincel empapamos pero sin pasarnos o de lo contrario al cortarlo para servir se romperá.

Ponemos en el centro un aro de 15 cm. de diámetro, si no se tiene un aro se puede hacer uno con papel de aluminio como hice yo. * Rellenamos con la mousse de praliné, que quede de unos 3 cm. de altura, puede que sobre mousse. Introducimos en el congelador.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CAFÉ:

Montamos 260 gr. de nata con una pizquita de sal, cuando esté a medio montar añadimos el azúcar poco a poco mientras seguimos batiendo, debe quedar firme. Reservar en el frigo.

Ponemos la gelatina a remojo en agua fría.

Savayón:

Calentamos el sirope de café del principio, mientras se calienta levantamos las yemas con ayuda de la batidora de varillas, si lo hacemos al baño maría levantarán mejor, al principio a media velocidad y poco a poco vamos aumentándola, cuando hayan doblado el volumen y estén espesas vamos añadiendo poco a poco el jarabe que estaría hirviendo, no dejar de batir con la batidora mientras vamos añadiéndolo. Una vez acabado de poner el jarabe batimos a máxima velocidad unos minutos, debe quedar una crema espesa.

(Esta es la parte más compleja de la tarta, ya que si queda líquido el resultado no será muy bueno, así que en esta parte...recomiendo...paciencia y batir y más batir, en el caso de que no haya manera de que os quede espesa, añadir 1 hoja más de gelatina))

Fundimos el chocolate troceado al microondas o baño maría.

Calentamos la nata restante (50 gr.). Escurrimos la gelatina y la añadimos a la nata, remover hasta que quede bien disuelta, vertemos poco a poco sobre el chocolate fundido, mezclar.

Añadimos el savayón de forma delicada, vamos mezclando bien todos los ingredientes y añadimos la nata montada que teníamos reservada, muy despacio, de forma envolvente para no bajar la nata, no remover en exceso, lo justo para que todo quede mezclado.

MONTAJE:

Retiramos la tarta del congelador, seguimos sin desmoldarla, quitamos el aro pequeño y cubrimos con la mousse de chocolate tanto el hueco que ha quedado entre la mousse de praliné y las paredes del molde como por encima, todo bien cubierto.

Damos unos golpecitos por si ha quedado alguna burbuja de aire interior, cubrimos con film transparente de cocina e introducimos en el congelador toda la noche o mínimo 5 horas.

COBERTURA:

Troceamos el chocolate lo más pequeño que podamos, yo lo he triturado con la batidora. Hervimos la nata con el jarabe. Cuando haya hervido lo retiramos del fuego, vertemos el chocolate y dejamos fundir removiendo con una espátula de silicona hasta que todo esté bien mezclado y brillante.

Retiramos la tarta del congelador, pasamos un cuchillo por las paredes para despegar la tarta, al ser mousse hay que hacerlo o al desmoldar nos la llevaremos detrás pegada el aro del molde. Abrimos el aro, lo quitamos y la dejamos sobre la base del molde, la ponemos sobre una rejilla y vertemos el chocolate por encima, cubrir bien tanto por encima como todo el lateral. Dejamos que se endurezca un poco y adornamos al gusto, almendras fileteadas…coco…fideos de chocolate…algún dibujo hecho con glasa blanca...adornos con nata montada…etc., esto a gusto de cada uno.

Yo la he adornado con coco rallado por todo el lateral, con fideos de chocolate por encima formando cuadros y unas frambuesas para dar color.

Quitarla de encima de la rejilla, ponerla en un plato o bandeja y meter en el frigorífico hasta la hora de servir. Como pongo más arriba si la dejamos a temperatura ambiente mientras comemos (si se trata del postre de una comida o cena) aún mejor estará.

Como digo es una tarta elaborada, pero bueno, no todo tiene que ser tartas en 5 minutos!

Como siempre he intentado explicarlo lo mejor que he podido, y si se sigue tal cual, podréis comprobar que no es tan difícil, simplemente una cosa detrás de otra, sin prisas pero sin pausas!!

Espero que os guste.