Sepia, habas y jamón con salsa Choron

Salsa Choron; Clarificamos la mantequilla calentándola en un cazo y le vamos quitando la espuma blanca que queda arriba. Cuando esté derretida y se le haya quitado la parte blanca lo apartamos del fuego y lo dejamos a un lado.

En un cazo ponemos 1/2 cebolla picada junto con el vinagre y el vino blanco y la pimienta hasta que se haya evaporado el alcohol, cuando esté lo colamos. Ponemos en un baño María la yema de huevo con la mezcla anterior y vamos batiendo y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla. Por último añadimos el perejil removemos y reservamos.

Pelamos el tomate le quitamos las pepitas y cortamos en dados pequeños y lo ponemos en una sartén para quitarle el agua. Cuando esté se lo añadimos a lo anterior.

Habas; Cortamos la cebolla y la pochamos, le añadimos las habas y las dejamos hasta que se queden blandas.

Tierra de jamón; Calentamos una sartén con un poco de aceite y hacemos el jamón hasta que quede crujiente. Cuando esté lo picamos bien con el cuchillo o con la picadora.