Rodaballo a la Plancha con Mayonesa de Humo y Brócoli y Patatas

Name: Rodaballo a la Plancha con Mayonesa de Humo y Brócoli y Patatas
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1,5-2 kg Rodaballos limpios y separados en 4 filetes (1 Rodaballos); 2 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E; 6 g Sal; 450 g Brócoli (Ya limpio); 400 g Patatas; 30 g Mantequilla; 90 g Salsa de Yakiniku; Mayonesa de Humo:; 1 Huevo (Tamaño XL); 160 g Aceite de Girasol; 2 g Sal (2 puñaditos)

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David Márquez @davemarquez

Madrid

Hoy traemos un recetón. Este pescado acompañado de esta guarnición con esta mayonesa te resultará un platazo de los mejores restaurantes. Este platazo se puede maridar con un vino bien frío como es el exótico vino neozelandés Southern Ocean Sauvignon Blanc 2019 de las Bodegas de Felix Solís.

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Ingredientes

90'

4 raciones

1,5-2 kgRodaballos limpios y separados en 4 filetes (1 Rodaballos)
2 cucharadasAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E
6 gSal
450 gBrócoli (Ya limpio)
400 gPatatas
30 gMantequilla
90 gSalsa de Yakiniku
Mayonesa de Humo:
1Huevo (Tamaño XL)
160 gAceite de Girasol
2 gSal (2 puñaditos)

Paso a paso

90'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes y nos lo divida en mitades la parte de piel oscura y de piel clara sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
2

Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente, juntando por cada ración una mitad blanca y una mitad negra. Una vez que esté seca, añadimos un par de puñaditos de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y los metemos en la nevera hasta que lo vayamos a cocinar.
3

En un Wok añadimos 30 g de mantequilla.
4

Lo ponemos a fuego fuerte (6 de 6) y añadimos el brócoli, previamente lavado y desprendidos los ramilletes y a continuación las patatas, previamente lavadas y cortadas en cubitos.
5

Salteamos unos cinco minutos y bajamos el fuego (2 de 6). Lo tenemos así removiendo o salteando de vez en cuando 50’. Cuando vayamos a hacer el pescado, lo sincronizamos para en el último momento, poner el fuego al máximo (6 de 6) y dar un último calentón 5’ mientras se hace el pescado.
6

Por otro lado hacemos la Mayonesa de Humo.
En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite de girasol, la sal y la Salsa de Humo. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad media empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte (también es importante que el huevo esté frío).
7

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima la sal gruesa y un chorro de A.O.V.E.
8

Introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) echamos sal gruesa por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.
9

Mientras se hace el pescado, ponemos el Brócoli y las patatas a fuego fuerte (6 de 6) y sincronizamos con el pescado para servir todo junto.
10

Emplatamos, sirviendo el Rodaballo con la piel hacia arriba, añadiendo el aceite sobrante de la plancha por encima, añadimos el brócoli y las patatas a un lado y colocamos a otro lado el cuenco con la mayonesa de Humo.