Lubina Salvaje a la Plancha con Espárragos Blancos Y Mayonesa de Humo
David Márquez @davemarquez
Plato brutal con espárragos blancos naturales cocidos y a la plancha que le da un plus al plato. Se puede maridar con un vino blanco espumoso albariño como es el Alma Atlántica de las Bodegas Martín Codax.
Lubina Salvaje a la Plancha con Espárragos Blancos Y Mayonesa de Humo
Plato brutal con espárragos blancos naturales cocidos y a la plancha que le da un plus al plato. Se puede maridar con un vino blanco espumoso albariño como es el Alma Atlántica de las Bodegas Martín Codax.
Paso a paso
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Le pedimos al pescadero que nos limpie las lubinas, dejando sólo los lomos. En casa repasamos las espinas y lavamos el pescado y lo ponemos a secar en papel de cocina con un poco de sal en la parte de la carne (no en la piel) y lo metemos en la nevera
- 2
Por otro lado los manojos de espárragos los ponemos en agua fría 30' para que se ablanden. Después limpiamos de hebras, empezando a pelar desde debajo de la yema hasta el final del espárragos con un pela verduras. Repetimos el proceso desde mitad del espárrago hasta el final para así asegurar la ausencia de hebras.
- 3
Posteriormente cortamos la base del espárrago dos dedos. Estas bases que cortamos las podemos usar para hacer cremas y las hebras para caldos.
- 4
Hacemos la mayonesa de humo. En un vaso batidor, ponemos el huevo, la salsa de Humo, el aceite de girasol y una pizca de sal introducimos la batidora hasta el fondo, damos cinco o seis golpes a máxima potencia y seguimos dando a máxima potencia sin subir la batidora. Una vez que vemos que no sube más la emulsión, entonces subimos la batidora para terminar la mayonesa.
- 5
Ponemos una cacerola con agua en el fuego y cuando rompa a hervir, echamos una cucharadita de azúcar y otra de sal e introducimos los espárragos. Los dejamos 60'. Los sacamos y los ponemos a secar en papel de cocina.
- 6
En una plancha a máxima potencia, añadimos Aceite de Oliva Virgen Extra y cuando esté caliente, introducimos las lubinas apoyando la piel en la plancha y ponemos algo de peso encima para que no se deforme la piel. Dejamos unos 3' por cada lado y en el lateral de la plancha, introducimos los espárragos secos para dorarlos también.
- 7
Servimos caliente
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A David Márquez le encantará ver cómo quedó.
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