Rodaballo con Verduritas a la Mantequilla en Plancha con Mayonesa de Lima

Name: Rodaballo con Verduritas a la Mantequilla en Plancha con Mayonesa de Lima
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 3-4 kg Rodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos); 40 g Mantequilla; 6 g Escamas de Sal de Pimentón de la Vera; 500 g Zanahorias (10 Zanahorias); 400 g Pimientos Rojos (4 Pimientos); Mayonesa de Lima:; 1 Huevo (Tamaño XL) (62 g); 200 g Aceite de Girasol; 2 g Escamas de Sal de Pimentón de la Vera (2 puñaditos); 30 g Zumo de 1 Lima; 14 g Azúcar; 2 g Ralladura de Lima

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David Márquez @davemarquez

Madrid

#MeQuedoEnCasa
Ya que hay que quedarse en casa con la crisis del Coronavirus, para combatirlo, por qué no luchar a base de cocinar alimentos ricos y sanos. Esta receta va dedicada a mis Yayes Murcianicos y a mis Titos Bambinos de Italia. Se puede maridar con un K Pilota D.O. Getariako Txakolina de las Bodegas K 5.

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Ingredientes

45'

4 raciones

3-4 kgRodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos)
40 gMantequilla
6 gEscamas de Sal de Pimentón de la Vera
500 gZanahorias (10 Zanahorias)
400 gPimientos Rojos (4 Pimientos)
Mayonesa de Lima:
1Huevo (Tamaño XL) (62 g)
200 gAceite de Girasol
2 gEscamas de Sal de Pimentón de la Vera (2 puñaditos)
30 gZumo de 1 Lima
14 gAzúcar
2 gRalladura de Lima

Paso a paso

45'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
2

Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente. Previamente habremos dividido con un cuchillo bien afilado en dos cada filete de rodaballo, para que posteriormente por cada plato se sirva una parte con piel negra y otra con piel blanca.
3

Cortamos en cuadritos el pimiento (previamente lavado), la zanahoria (
4

Previamente pelados y lavados) y lo introducimos primero la zanahoria en un wok a fuego fuerte (6 de 6) con 40 g de mantequilla y posterior mente el pimiento. Bajamos el fuego a la mitad (3 de 6), las doramos y reservamos para finalizarlas en la plancha.
5

Por otro lado hacemos la Mayonesa de Lima. En un vaso batidor, añadimos el huevo, el aceite y la Sal en Escamas de Pimentón de la Vera. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad media empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte.
6

Una vez realizada, añadimos el zumo de Lima y el azúcar y volvemos a batir lentamente hasta que esté cuajado. Por último añadimos la Ralladura de Lima y volvemos a batir. La repartimos en cuenquitos y reservamos en la nevera.
7

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima las verduritas del Wok junto con lo máximo que podamos extraer de la mantequilla en la que se han hecho las verduritas. Extendemos por toda la plancha y después las verduritas las llevamos a un extremo de la plancha.
8

Introducimos cuando esté la plancha caliente los rodaballos tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado y las verduritas las vamos moviendo para que no se quemen.
9

Se emplata poniendo las verduritas en un lado del plato, los filetes de Rodaballo en el centro y el cuenco de la Mayonesa de Lima fuera del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de la Vera por encima del pescado en cada plato.