Pargo a la Plancha con Patatas Masala al Horno y Mayonesa de Mandarina

Name: Pargo a la Plancha con Patatas Masala al Horno y Mayonesa de Mandarina
Yield: 2 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 800-1200 g Pargo (1 Pargo en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza); 1 chorro Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E. (2 Cucharadas); 6 g Sal fina (4 puñaditos); 6 g Escamas de Sal Ahumada de SoSo (Vale otras escamas de sal); Patatas Masala:; 800 g Patatas (8 Patatas pequeñitas o 4 medianas); 1 Cucharada Agua; 2 Cucharadas A.O.V.E; 1 Cucharada rasa Sal; 1 Cucharadita rasa Curry; 1 Cucharadita rasa de Hierbas Provenzales; 1 Cucharadita rasa de Cúrcuma; 1 Cucharadita rasa de Jengibre en Polvo; 1 Cucharadita rasa de Pimentón de La Vera; Salsa Mayonesa de Mandarina:; 1 Huevo XL (62 g aproximadamente); 180 g Aceite de Girasol; 34 g Zumo de Mandarina (Zumo de 1mandarina de 70 g); 2 Puñaditos Escamas de Sal ahumada de SoSo (Vale sal normal u otras escamas)

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David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta es un manjar. Sorprenderás a tus comensales con un platazo de alta cocina. El Masala es una mezcla de especias típica en la comida hindú, que en mi caso he fundido con otras especias mediterráneas. Se puede maridar con un vino blanco bien frío De.O. Txacolina Getariako como es el Txomin Etxaniz.

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Ingredientes

80'

2 raciones

800-1200 gPargo (1 Pargo en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza)
1 chorroAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E. (2 Cucharadas)
6 gSal fina (4 puñaditos)
6 gEscamas de Sal Ahumada de SoSo (Vale otras escamas de sal)
Patatas Masala:
800 gPatatas (8 Patatas pequeñitas o 4 medianas)
1 CucharadaAgua
2 CucharadasA.O.V.E
1 Cucharada rasaSal
1 Cucharaditarasa Curry
1 Cucharaditarasa de Hierbas Provenzales
1 Cucharaditarasa de Cúrcuma
1 Cucharaditarasa de Jengibre en Polvo
1 Cucharaditarasa de Pimentón de La Vera
Salsa Mayonesa de Mandarina:
1Huevo XL (62 g aproximadamente)
180 gAceite de Girasol
34 gZumo de Mandarina (Zumo de 1mandarina de 70 g)
2 PuñaditosEscamas de Sal ahumada de SoSo (Vale sal normal u otras escamas)

Paso a paso

80'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Pargo dos filetes sin quitarnos la piel. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos el Pargo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Para la Salsa Mayonesa de Mandarina:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., el Zumo de Mandarina y los 2 g de Escamas de Sal Ahumada. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad máxima y damos 5 o 6 impulsos, después seguimos batiendo sin mover del fondo hasta que veamos que la salsa emulsionada empieza a subir, en ese momento subimos la batidora y mezclamos todo homogéneamente.
4

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hierbas Provenzales, el Curry, la Cúrcuma, el Jengibre y Pimentón de La Vera. Lo Removemos bien con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente lavadas, peladas y cortadas en gajos más o menos grandes (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.
5

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos un par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.
6

6º. En un horno precalentado 200ºC, introducimos la fuente con las patatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 30’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos y volvemos a introducir otros 30’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.
7

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima de la plancha un par de puñados de Sal Ahumada de SoSo y un buen chorro de A.O.V.E.
8

Introducimos cuando esté el aceite caliente los lomos de Pargo, por la parte de la piel tocando la plancha (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismos plato donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 3-4’ por cada lado.
9

Emplatamos colocando el Pargo en un lado del plato, a otro lado las Patatas Masala y en una esquina la Mayonesa de Mandarina. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha por encima y servimos caliente.