Rodaballo a la Plancha con Mayonesa de Boletus y Ajo Negro

Name: Rodaballo a la Plancha con Mayonesa de Boletus y Ajo Negro
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 3-4 kg Rodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos 600-800 g aprox. en filetes); 6 g Escamas o Cristales de Sal Marina al Aroma de Pimentón Ahumado Carmencita (6 puñaditos); 6 g Sal (Para el proceso del secado del pescado); Mayonesa de Boletus y Ajo Negro:; 60 g Huevo (1 Huevo XL); 160 g Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); 12 g Aceite de Boletus (La Chinata); 2 g Escamas o Pétalos de Sal de Boletus (2 Puñaditos); 12 g Ajo Negro (4-5 dientes de Ajo Negro)

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David Márquez @davemarquez

Madrid

#mialmanaque
#1receta1arbol
Después de un tiempo muy liado, vuelvo con otra receta con uno de mis pescados favoritos con una de mis mayonesas favoritas. Rodaballo con Mayonesa de Boletus y Ajo Negro. Una delicia para el paladar, y más si es regado con un vino D. O. Getariako Txacolina como el Txomin Etxaniz.

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Ingredientes

35'

4 raciones

3-4 kgRodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos 600-800 g aprox. en filetes)
6 gEscamas o Cristales de Sal Marina al Aroma de Pimentón Ahumado Carmencita (6 puñaditos)
6 gSal (Para el proceso del secado del pescado)
Mayonesa de Boletus y Ajo Negro:
60 gHuevo (1 Huevo XL)
160 gAceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
12 gAceite de Boletus (La Chinata)
2 gEscamas o Pétalos de Sal de Boletus (2 Puñaditos)
12 gAjo Negro (4-5 dientes de Ajo Negro)

Paso a paso

35'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Rodaballo dos filetes, una será con piel negra y otra con piel blanca. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
2

Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente. Previamente habremos dividido con un cuchillo bien afilado en dos cada filete de rodaballo, para que posteriormente por cada plato se sirva una parte con piel negra y otra con piel blanca.
3

Una vez que esté seco, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlas para que termine de soltar el agua. Antes de introducirla a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
4

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso Batidor, añadimos el huevo XL, los 160 g de A.O.V.E., los 12 g de Aceite de Boletus La Chinata, los 2 puñaditos de Escamas de Sal de Boletus y los 5 dientes de Ajo Negro.
5

Se pone una plancha a máxima potencia (6 de 6) y una vez caliente, introducimos el Rodaballo, tocando la piel la plancha y la ponemos un peso encima (el plato mismamente) para que no se arrugue la piel. A los 2-3’ aproximadamente, damos la vuelta y dejamos otros 2-3’ por el otro lado.
6

Emplatamos poniendo la Mayonesa de Boletus y Ajo Negro en un cuenquito y el Rodaballo, que serviremos por cada plato una parte blanca y otra negra las escamas o cristales de sal de pimentón por encima.