Lubina a la Plancha con Calabacín y Papitas a la Mantequilla al Wok con Mayonesa de Trufa

Name: Lubina a la Plancha con Calabacín y Papitas a la Mantequilla al Wok con Mayonesa de Trufa
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1500 g Lubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza); 2 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E; 6 g Sal fina (4 puñaditos); 6 g Escamas de Sal de Pimentón; 40 g Mantequilla; 460 g Patatas (4 Patatas pequeñitas o 2 medianas); 500 g Calabacín (2 Calabacines); Perejil (Para decorar); Salsa Mayonesa de Trufa:; 1 Huevo XL (62 g aproximadamente); 160 g A.O.V.E; 10 g Aceite de Trufa (La Chinata); 2 g Escamas de Sal de Boletus

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David Márquez @davemarquez

Madrid

Mi especialidad, los pescados a la plancha y las verduras y hortalizas a la mantequilla, y como no, las mayonesas. Esta receta, otra más desde el confinamiento va dedicada a todos los héroes que velan por nosotros en estas fechas (médicos, enfermeras, farmaceuticos y productoras farmaceúticas, tiendas de primera necesidad, transportistas, reponedores, cuerpos de seguridad del estado,...). A todos ellos gracias. Y para brindar por ellos, lo podemos maridar con un vino blanco, que sorprende por su bajo precio lo bueno que está, el Puerta de Alcalá de las Bodegas Jeromín D.O. Vinos de Madrid.

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Ingredientes

35'

4 raciones

1500 gLubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza)
2 cucharadasAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E
6 gSal fina (4 puñaditos)
6 gEscamas de Sal de Pimentón
40 gMantequilla
460 gPatatas (4 Patatas pequeñitas o 2 medianas)
500 gCalabacín (2 Calabacines)
Perejil (Para decorar)
Salsa Mayonesa de Trufa:
1Huevo XL (62 g aproximadamente)
160 gA.O.V.E
10 gAceite de Trufa (La Chinata)
2 gEscamas de Sal de Boletus

Paso a paso

35'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Lubina dos filetes sin quitarnos la piel. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la Lubina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Para la Salsa Mayonesa de Trufa:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., el Aceite de Trufa (marca La Chinata) y las escamas de Sal de Boletus. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad baja hasta que veamos que la salsa cuajada empieza a subir, en ese momento subimos la velocidad de la batidora y mezclamos todo homogéneamente.
4

Por otro lado pelamos, lavamos y cortamos en cubitos muy pequeños los Calabacines y las Patatas (a estas últimas las incorporamos 2-3 puñaditos de sal).
5

Introducimos los 40 g de Mantequilla en un Wok y lo ponemos a máxima potencia en el fuego (6 de 6). Metemos los Calabacines y las Patatas y cuando ya las tengamos dorados, retiramos del fuego y reservamos.
6

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima un buen chorro de A.O.V.E. y en el extremo introducimos los cubitos de calabacines y patatas y el sobrante de mantequilla lo añadimos en la plancha para hacer la Lubina.
7

Introducimos cuando esté el aceite y mantequilla caliente las lubinas, (bien secas la piel y la carne) echamos y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.
8

Emplatamos colocando la Lubina en el centro del plato, a un lado los cubitos de Calabacín y Patata y en una esquina la Mayonesa de Trufa que la habremos pasado a unos cuenquitos. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón. Servimos caliente.