Sargo Real a la Plancha con Mayonesa Yakiniku y Patatas Rústicas
David Márquez @davemarquez
Receta espectacular para comer en casa como en un restaurante de alta cocina. Se puede maridar con un vino bien frío De.O. Txacolina Getariako como es el Txomin Etxaniz.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Le pedimos al pescadero que nos saque los lomos del Sargo
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Nosotros en casa los lavaremos y después le quitaremos las espinas. Posteriormente los secaremos los lomos en papel absorbente de cocina. Una vez secos echamos un puñadito de sal en cada lomo en la parte de la carne (no de la piel) y los volveremos a poner entre papel de cocina para que pierda el mayor agua posible. Si el lomo es muy grande lo partiremos por la mitad.
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Encendemos el horno a 200°C y en una bandeja colocaremos papel sulfatado en la base y ahí añadiremos un chorrete de aceite de oliva virgen extra. Posteriormente las patatas previamente peladas y lavadas, las cortaremos en gajos grandes y las colocaremos encima de la bandeja.
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Añadimos por encima cuatro puñaditos de sal, la cucharadita de hierbas provenzales, la cucharadita de orégano y la cucharadita de pimentón. Salpimentamos al gusto y mezclamos todo con las manos. Introducimos al horno unos 20-25 minutos, sacamos damos la vuelta a las patatas, regamos con otro chorrete de aceite y volvemos a meter otros 20-25 minutos.
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Mientras se van haciendo las patatas en un vaso batidor introducimos el huevo XL, los cincuenta gramos de salsa yakiniku, los ciento sesenta gramos de aceite de girasol y los dos puñados de sal. Introducimos la batidora en el fondo y damos cinco golpes de un segundo a máxima potencia. Después bajamos un poco la potencia la batidora y seguimos batiendo en el fondo. Una vez que la emulsión sube, entonces es cuando subimos la batidora y terminamos de mezclar todo. Conservamos en la nevera.
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Por último, colocamos en una plancha papel sulfatado en la base, añadimos un chorrete de aceite de oliva virgen extra y colocamos al fuego a máxima potencia (seis de seis). Una vez que el aceite está muy caliente colocamos los lomos de sargo tocando con la piel la base de la plancha. Colocamos un peso encima para que no se deforme la piel. Dejamos 3-4 minutos para que la piel se quede crujiente. Pasado este tiempo damos la vuelta y dejamos otros 3-4 minutos.
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Sincronizamos las patatas y el pescado para a la hora de emplatar, que esté todo caliente.
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Emplatamos colocando el lomo con la piel tocando el plato y echando por encima un puñado de sal en escamas de pimentón. Al otro lado del plato colocamos las patatas rústicas y por último con una cuchara añadimos la mayonesa de Yakiniku.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A David Márquez le encantará ver cómo quedó.
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