Ravioli al sugo

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia con un pochino di sale tutto attorno e metti le uova al centro della fontana. Sbatti leggermente le uova con una forchetta ed inizia a incorporare un po' di farina presa dai bordi della fontana.

Continua ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana. Ora inizia a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando non avrai raccolto tutta la farina e l'avrai incorporata alle uova.

Quando l'impasto sarà ben amalgamato, inizia a lavorarlo a piene mani. Tiralo avanti e indietro con la parte bassa del palmo e aiutandoti con una spatola, stacca l'impasto dalla spianatoia. Raschia eventuali residui di pasta rimasti appiccicati al piano di lavoro e fai in modo che il piano sia sempre infarinato. Lavora per almeno 10 minuti l'impasto in modo energico.

Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, prendi una parte dell'impasto, forma una pallina, appiattiscila con le mani e dai la forma di un disco. Stendi il disco sulla spianatoia ben infarinata aiutandoti con un mattarello Parti dal centro e fai scorrere il mattarello in tutte le direzioni per ottenere una sfoglia uniforme.

Continua a stendere la sfoglia fino allo spessore desiderato (oppure stendi la sfoglia con la macchina, dopo averla fissata al piano di lavoro per non farla muovere. Poi prendi una parte dell'impasto, schiaccialo un po' con le mani, cospargilo di farina e passalo nei rulli. Piega in 2-3 strati e assottiglialo di nuovo, passandolo ancora nei rulli. Stendilo poi nello spazio con cui si ottiene la sfoglia più sottile, liscia e omogenea: è fondamentale per il risultato dei ravioli fatti in casa).

Una volta preparati due lunghi rettangoli di sfoglia è il momento di pensare al ripieno da inserire all'interno. Lavora la ricotta (mescolandola spesso per ammorbidirla) e aggiungi gli spinaci scolati e tritati finemente, l'uovo, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.
Regola di sale e mescola bene.

Metti i ravioli sulla spianatoia spolverata con un po' di farina di semola di grano duro rimacinata (la stessa usata per una parte della pasta) e prepara ora il sugo.

Fai scaldare l'olio in un ampia padella: aggiungi l'aglio e la cipolla tritati, il peperoncino fresco e successivamente la polpa di pomodori.
Cuoci a fuoco dolce aggiungendo qualche gambo di prezzemolo sminuzzato e regolando di sale. A fine cottura aggiungi alcune foglie di basilico e di prezzemolo tritate.

Cuoci i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Una volta cotti, scolali e condiscili nel tegame con il sugo mescolando delicatamente per non romperli.