Solomillo de cerdo ibérico con setas de temporada

Lavamos y cortamos las setas eliminando todo rastro de tierra.

En una cazuela echamos tres cucharas de aceite, sofreímos a fuego suave los dientes de ajo picaditos con la guindilla y un poco de romero, cuando el aceite se haya aromatizado pero los ajos no se hayan tostado añadimos las setas. Rehogamos a fuego fuerte, agregamos el vino blanco, dejamos evaporar y cocemos tapadas a fuego suave con pizca de sal unos 20 minutos. Si fuera necesario agregamos un poco de agua.

Cortamos el solomillo en filetes. Salpimentamos.

En una sartén a fuego fuerte los doramos, vuelta y vuelta y retiramos a un plato. No es necesario que se hagan del todo, terminaremos la cocción en la salsa.

En ese mismo aceite, si es necesario añadimos un poco más, rehogaremos a fuego suave la cebolla picadita, la pocharemos con una pizca de sal. Cuando esté transparente subimos el fuego y agregamos el chorrete de licor elegido, puede ser PedroXimenez, whisky, brandy... dejamos evaporar un par de minutos.

Para la versión fat agregamos unos 100 mililitros de nata y una nuez de mantequilla. Dejamos reducir. Agregamos los filetes de solomillo, los jugos que hayan soltado y el líquido resultante de la cocción de las setas, que cueza el conjunto un par de minutos. Probamos de sal

Para la versión fit, una vez evaporado el alcohol añadimos 2 cucharaditas de Maizena disueltas en un par de cucharadas de agua y dejamos cocer hasta espesar. Incorporamos los filetes con el jugo que hayan soltado y también el de las setas. Dos minutos de cocción suave y servir.

Servimos los filetes acompañados de las setas.