Arroz con presa ibérica, verduras de otoño y bosque de bimi

Preparar el caldo: para ello tomamos los dos huesos de jamón, una cebolla, un diente de ajo, la zanahoria y los 2 litros de agua, más aceite y sal. Primero, tostamos los huesos de jamón en el horno, para desgrasarlos, durante media hora a 200º C. Mientras tanto, picamos las verduras en dados y las rehogamos con aceite en la misma cacerola del caldo.

Mientras se va haciendo el caldo, se pican las siguientes verduras: la otra cebolla, el otro diente de ajo, los pimientos, calabaza, calabacín y berenjena. Esta última, previamente, deberá ser "purgada": se coloca en rodajas en un plato y se le espolvorea sal; se deja que suelte el jugo negro y, después, se limpia con un papel de cocina. Luego, se pica.

Se corta el bimi de la siguiente forma: se se separan los tallos de las flores. Los tallos se cortan en trozos de 1 cm. Las flores se reservan, aunque deben quedar en manojitos pequeños, para adornar al final. Aparte, tendremos la coliflor con las flores ya separadas.

Preparamos un sofrito con: los dos pimientos, el otro ajo, la cebolla, ya todos picados; para ello, primero rehogamos, en abundante aceite, el ajo hasta que dore un poco, después, la cebolla, espolvoreada con sal, para que no suelte demasiada agua, y, cuando la cebolla esté pochada, los dos pimientos, hasta que estén pochados también. Entonces, se vierte el vino y se deja hasta que se haya evaporado; pasar entonces el sofrito por la batidora, y reservar.

En la sartén o paella donde se vaya a hacer el arroz, verter aceite y pasar la presa ibérica hasta sellarla. Añadir después las verduras por este orden: tallos de bimi (no la flor, esa se reserva para el final!!!), calabacín, calabaza, berenjena. Rehogar 3 minutos.

Añadir el arroz, rehogar y, después, añadir el sofrito; darle unas vueltas y verter el caldo.