Costrada de Alcalá
Paso a paso
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Comenzamos horneando el hojaldre, para ello precalentamos el horno a 180 grados calor arriba y abajo
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Desenrollamos la lámina de hojaldre sobre el papel vegetal en el que viene envuelta y la espolvoreamos con azúcar glas, la damos la vuelta ayudándonos de otro papel vegetal y espolvoreamos también con azúcar. Porcionamos haciendo 12 rectángulos de 10×7,5 cm. cada uno y colocamos sobre la bandeja del horno sin retirar el papel.Volvemos a tapar con papel vegetal, ponemos otra bandeja encima de peso para que no suba el hojaldre y horneamos aproximadamente entre 18-20 minutos. Reservar.
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Para hacer la crema pastelera ponemos un cazo a fuego medio con la leche y la media vaina de vainilla una vez extraídas las semillas o la pasta concentrada de vainilla Bourbon, llevamos a ebullición. En un bol batimos las yemas con el azúcar y añadimos las harinas tamizadas, mezclamos.
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Agregamos unas cucharaditas de la leche infusionada y disolvemos bien, volcamos el contenido del bol sobre el cazo y llevamos a ebullición a fuego medio-bajo removiendo constantemente, cuando hierva dejamos dos minutos al fuego para que se cocine la harina.
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Volcamos la crema a un bol y tapamos con film a piel. Dejamos enfriar.
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Para hacer el merengue comenzamos a batir las claras a temperatura ambiente en un bol bien limpio con una pizca de sal. A medio montar ponemos un cazo al fuego con los ingredientes del almíbar, 80 mililitros de agua y 300 gramos de azúcar, a fuego medio hasta alcanzar los 118 grados. Mientras alcanza la temperatura seguimos montando las claras.
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En ese momento volcamos el almíbar en hilo fino sobre las claras y seguimos batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante, seguimos batiendo hasta que tocando el bol este se haya enfriado.
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Montaje de la costrada: pieza de hojaldre, crema pastelera, hojaldre, merengue, hojaldre, capa fina de merengue y crocante de almendra y hojaldre desmigado espolvoreado de azúcar glas..
Para distribuir la crema pastelera y el merengue he utilizado una manga pastelera con boquilla redonda o bien con boquilla Saint Honoré.
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Sobrará algo de crema pastelera y merengue
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Marilu entre pucheros -
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