Preparamos las sepias, lo primero que hacemos es ponerlas bajo el grifo para limpiar, tiene dos partes la dura que guarda la jibia o pluma que es una pieza dura que sacamos, cortamos cuando acaba esa parte de arriba abajo, metemos los dedos y con cuidado retiramos la piel, debemos ser precisos de no romper la bolsa de tinta, sacamos la parte tierna que es la cabeza, y retiramos el aguijón, nos quedamos con el cuerpo y las patas

Cortamos el cuerpo por el centro y lo dejamos en dos partes, las patas que son ochos y dos tentáculos los pasamos bajo el grifo y frotando quitamos las ventosas, los cuerpos los cortamos longitudinalmente y luego en cuadraditos tipo bocado, las patas en trocitos más pequeños, ya tenemos listas nuestras sepias, las reservamos

Cortamos la cebolla en juliana fina, y los pimientos, primero a lo largo y luego en brunoise pero trozos grandes, reservamos en un plato las hojas de laurel, los dientes de ajo y las guindillas

Nos vamos a dedicar a freír las patatas y que reservamos para el final del guiso, las pelamos y cortamos en bastones tipo francés, las ponemos en un colador y las lavamos para que suelten el almidón, las secamos bien y las freímos en abundante aceite, cuando estén doradas las depositamos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite

Ponemos en una cazuela con aceite las cebolla, y a fuego medio bajo, los dientes de ajo enteros, las guindillas y las hojas de laurel, salpimentamos y dejamos que vaya pochando, cuando transparente la cebolla agregamos la sepia, después de un par de vueltas echamos los pimientos, salpimentamos de nuevo y removemos

Echamos el pimentón dulce y picante al gusto y el vino, dejamos que se vaya haciendo, tapamos pues la sepia irá soltando su agua y el caldito este aflojará todo el guiso, dejamos 30 minutos más o menos removiendo de vez en cuando, cuando veamos que está tierna la sepia, agregamos las patatas, damos un par de vueltas y ya tenemos el guiso listo

Espolvoreamos el perejil picado y si lo vamos a servir en ese momento repartimos en los platos, aunque este guiso como la mayoría está más rico hecho de un día para otro, buen provecho !!!!