Pelamos las gambas. Reservamos las cabezas. Quitamos el intestino de los cuerpos y los picamos. Hacemos un montoncito y lo ponemos entre dos láminas de papel vegetal. Chafamos con un rodillo hasta que quede bien fino. Congelamos.

Hacemos un fumet muy concentrado de las cabezas de las gambas. Para ello las ponemos en un cazo con 1 c.s. de aceite y las freímos bien chafandolas con el mazo de un mortero.

Añadimos la pulpa de ñora y el tomate, dos vueltas y añadimos 100 ml de fondo y dejamos que hierva 2 minutos. Después sacamos del fuego y dejamos infusionar 10 minutos.

Después colamos bien y volvemos a poner al fuego hasta que reduzca y quede una salsa espesa. Como una glasé.

Lavamos los calamares y reservamos los cuerpos para otra preparación. Para esta solo utilicé las patas, sifón y aletas, que se pican muy muy fino.

En la paella pochamos a fuego muuuuuy suave el calamar picado junto con la cebolla y el ajo también muy picado.

Mientras disolvemos la tinta en el fondo de pescado restante y calentamos. Mantenemos caliente.

Cuando el sofrito esté bien pochadito, agregamos la glasé de las gambas y dejamos que se seque bien.

Añadimos el arroz y anacaramos. Seguidamente echamos unos 400 ml de fondo, salamos y seguimos a fuego vivo durante 6 o 7 minutos.

Después bajamos a fuego medio y dejamos hasta que se cueza el arroz y quede seco. Id vigilando el nivel de líquido durante la cocción. Por eso no me gusta echar todo de inicio y echar durante el proceso si fuera necesario pero sin mover el arroz.

Cuando le falte un minuto, sacamos la paella del fuego y ponemos por encima el carpaccio de gambas que tenemos congelado y tapamos con un trapo limpio. Dejamos reposar 3 minutos, en ese tiempo, con el calor residual será suficiente.

A la hora de servir espolvoreamos pimienta, cebollino y un allioli mezclado con pimentón. Y a comer todo juntooooo!!!