Dorada a la plancha con boletus al wok y mayonesa de yakiniku

Se pide al pescadero que nos haga de cada Dorada dos filetes sin quitarnos la piel. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la Dorada en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente y le pondremos un par de puñaditos de sal fina y lo introduciremos a la nevera al menos 1 hora.

Para la Salsa Mayonesa de Yakiniku:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el Aceite de Girasol, la Salsa Yakiniku y los dos puñaditos de sal. Introducimos la batidora hasta el fondo y le damos cinco golpes de un segundo a máxima velocidad y bajamos la velocidad a la mitad hasta que veamos que la salsa emulsionada no suba más, en ese momento subimos la batidora hacia arriba y mezclamos todo homogéneamente.

Por otro lado limpiamos cuidadosamente con papel humedecido y papel seco los Boletus y los cortamos en cubos si son naturales y si son congelados, como marque el fabricante.

Introducimos las 3 cucharadas de A.O.V.E. en un Wok y lo ponemos a máxima potencia en el fuego (6 de 6). Introducimos 2 dientes de ajo, previamente pelados, quitado el germen y laminados y unos aros de guindilla (al gusto de picante) hasta que se doren los ajos. En ese momento añadimos los boletus.

Introducimos los lomos de Dorada cuando esté el aceite bien caliente de la plancha tocando la piel la plancha y le ponemos un plato o una tabla para que tenga peso y se haga bien. Lo dejamos 3’ por cada lado.

Emplatamos colocando la Dorada en el centro del plato, a un lado los cubitos de Boletus y al otro la Mayonesa de Yakiniku. Echamos la sal de pimentón por encima y servimos caliente.