Fideuá de bacalao y carpaccio de gambas

Primero haremos el carpaccio de gambas. Para ello pelamos las gambas, quitamos el intestino, picamos bien fino, hacemos un montón y las ponemos entre dos papel vegetal. Aplanamos con un rodillo bien fino y congelamos.

Con las cabezas y pieles hacemos una demiglace. Reservamos.

Picamos la cebolla, hinojo y pimiento en brunoise y pochamos a fuego suave.

Añadimos después el tomate concentrado y el vino blanco y el bacalao y dejamos secar.

Mezclamos bien y mojamos con la demiglace y agua caliente. Salamos y dejamos cocer a fuego medio-alto. Dejamos hasta que se seque y los fideos estén cocidos.

Sacamos del fuego, ponemos el carpaccio congelado en trozos encima y tapamos con un paño limpio.

Para sacarlo a la mesa, me gusta pasarle al carpaccio un toque de soplete y pasarle un pincel con aceite y espolvorear pimienta. Podéis acompañar con allioli.

Espero que os guste esta versión.