Ileniaのコルネット
軽くてふかふわの層のない甘い菓子パン？フランスとは違うイタリア版クロワッサン。
ブリオッシュ&クロワッサン？
このレシピの生い立ち
南部は、cornetto。北部はbrioche。トスカーナpasta共 呼ぶ。コルネット=イタリア語で小さい角、角笛やホルンを意味する「コルノcorno」に由来。「伊Bar風ブリオッシュだよ。」とシチリア出身の友人にもらったレシピ。
Ileniaのコルネット
軽くてふかふわの層のない甘い菓子パン？フランスとは違うイタリア版クロワッサン。
ブリオッシュ&クロワッサン？
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南部は、cornetto。北部はbrioche。トスカーナpasta共 呼ぶ。コルネット=イタリア語で小さい角、角笛やホルンを意味する「コルノcorno」に由来。「伊Bar風ブリオッシュだよ。」とシチリア出身の友人にもらったレシピ。
作り方
- 1
ぬるま湯にイーストを入れ混ぜる。別に粉類は合わせて置く。
- 2
粉類150gを1に入れ混ぜラップして1時間置く。
- 3
2に大2の小麦粉を合わせ、卵黄を混ぜ砂糖、塩を合わせ残りの類粉、牛乳を合わせる。
- 4
3にヴァニラとレモンの皮すりおろしを合わせる。
- 5
30gのバターをあわせる。10〜15分こねて、柔らかすぎたら粉を少し足す。少しベタつく感じ。
- 6
丸めてラップして1時間休ませる。
- 7
バターシート用のバターをクッキングシートをかぶせ綿棒で25cm×200cmに伸ばして形を整えて1時間冷蔵庫で冷やす。
-
- 8
6の生地を粉を振って42cm×200cmに伸ばす。
- 9
8の生地の上に7のバターを置き生地を包み10〜15分冷蔵庫で休ませる。
- 10
生地を横8cmに長さ200cmに伸ばす。3つに折り畳み30分冷蔵庫で休ませる。
- 11
生地を10と同様に伸ばし3つに折りたたみ30分冷蔵庫で休ませる。
- 12
11の工程を繰り返し3つ折りにして30分冷蔵庫で休ませる。
- 13
生地を細長く200cmに伸ばし8等分に2等辺三角形にカットして底辺の真ん中にvの切り込みを入れる
- 14
グルグル伸ばして引っ張りながら巻いていく。
-
- 15
ここで冷凍にするか、2時間発酵。卵1個に大2〜3の牛乳を合わせ塗り卵して200℃で5分180℃に下げ焼き色がつくまで焼く
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- 16
15のオーブン温度で友人いわく170℃〜180℃でふっくら膨らみ焼き色がつくまで焼くのも良いとの事。
- 17
層が薄っすらで菓子パンの様。内側フランスのブリオッシュ的で柔らかい。表面だけクロワッサンみたいにカリッさくっ食感。
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- 18
伊のコルネット
プレーン(Liscia Vuota)ジャム(alla marmellataアプリコット、Mベリー)蜂蜜 - 19
カスタード(alla crema)チョコ、ピスタチオ、アーモンド、ライス。レーズン、林檎、洋梨、Pナップル、ナッツ類
- 20
三つ編み=Treccia「トレッチャ」、長方形= Fagottino「ファゴッティーノ」
- 21
渦巻き状=Girella「ジレッラ」、筒状=Cannolo「カンノーロ」、丸型= Tonda「トンダ」。
- 22
生地はプレーン、全粒粉、5種の穀物入り、チョコ、チョコ＋プレーン、ピスタチオ＋プレーン、ベリー＋プレーン
- 23
＊13で普通のバターは扱いにくいですが頑張って伸ばしてラップに包みよーく冷やす。
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- 24
日本=ポンドバター無塩 よつ葉 (ドイツ産)代用に明治コンパウンド、ハイコンパウンドネオナチュレ、仏beurre cru
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- 25
＊伊の粉は日本より灰分、タンパク質多めで粘りが少ない(日本では０も００も中力粉～準強力粉？)小麦粉＋強力粉使用が良い
- 26
バターを伸ばす時同じサイズにカットしたバターをペーパーの上に並べて上にラップかペーパーを引いて綿棒で伸ばすと簡単
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- 27
こんな作り方もいいかも。
①8等分に分割して丸める。
②１枚ずつ伸ばしてバターを1／8塗り
③伸ばしては上に重ねバターを -
- 28
塗りを繰り返し、
④生地を冷蔵庫で1時間休ませる。
⑤伸ばして
⑥最初に1／4にカット -
- 29
⑦1／4の1つを1／3にカットして計12等分にカット。
⑧底辺の真ん中に切り込みを入れ丸める。
2次発酵し、焼く。
コツ・ポイント
伊のスーパーで Burro Bavarese (Burro Bayern)や各お店で名前が違う＝南ドイツバイエルンのバター。お菓子用の脂肪分の多い柔らかめのバターを使うと生地が扱いやすいそう。
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