Presentación de los ingredientes.

El cremor tártaro, también conocido como bitartrato de potasio, tartrato ácido de potasio o aditivo E-336. Es una sal ácida que no altera el sabor y por ello es muy utilizado en repostería. En esta receta el cremor tártaro servirá como estabilizante de las claras de huevo, es decir, nos permitirá trabajar más cómodamente con las claras montadas a punto de nieve sin que éstas se bajen. La esponjosidad del pastel dependerá de que las claras mantengan el máximo aire en su interior.

El Pastel de Ángel necesita un molde con una serie de características para que salga bien. Estas características son:

En los ingredientes usamos 300 gramos de azúcar, pero lo podemos hacer aún más ligero si utilizamos algún edulcorante que admita altas temperaturas de cocción sin perder poder endulzante. Recomiendo azúcar con stevia de “Azucarera Life” la cual nos permite usar la mitad de cantidad con el mismo poder edulcorante, es decir, solo 150 gramos.

Ponemos las claras en un bol lo suficientemente grande como para que admita las claras montadas. Las claras, al menos, cuadruplicarán su volumen. Un bol de 5 litros es más que suficiente.

Bajamos un punto la velocidad de la batidora o del robot y vamos añadiendo, cucharada a cucharada, la mezcla de azúcar, sal (y si hemos optado por la vainilla en polvo también la añadimos) dejando que se integre bien en las claras.

Una vez que esté bien integrado y ligado todo dejamos de batir para pasar a incorporar la harina con el resto del azúcar. Esto lo haremos solo en dos veces para toquetear lo menos posible las claras montadas y evitar que se bajen. Añadimos la mitad de la harina con el azúcar y, ayudándonos de una espátula preferiblemente de silicona, integramos la harina con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Realizamos la misma operación con el resto de la harina y el azúcar.

Cuando esté incorporada toda la mezcla la vertemos en el molde y nivelamos la superficie. El molde no tendrá ningún spray antiadherente, ni se engrasará de ninguna manera. Con esto conseguimos que la masa no se escurra y se mantenga lo más esponjosa posible. Para esta cantidad de masa utilizamos el molde de 26 centímetros (el grande).

Metemos el molde en el horno dejándolo lo más centrado posible verticalmente (en un nivel bajo).

Horneamos durante 40 minutos SIN ABRIR EL HORNO.

Comprobamos si está hecho pinchando lo más cerca posible del centro y lo sacamos del horno.

Dejamos enfriar el bizcocho con el molde boca abajo. Esto hace que se enfríe suspendido y evita que se apelmace. Lo dejamos enfriar durante 1 hora. Si lo dejamos enfriar más tiempo nos costará más desmoldarlo.

Para desmoldarlo utilizamos un cuchillo que pasaremos por el borde y por el tubo central.

Sacamos el bizcocho agarrando por el tubo central y empujando por la base. Pasamos el cuchillo por la base.

Damos la vuelta al tubo para que el bizcocho caiga encima de un plato.

Ahora solo queda, si queremos, adornarlo con algún almíbar, mermelada, caramelo, dulce de leche, azúcar glass, etc. y disfrutarlo.

Para cortar el pastel usar un cuchillo dentado como los de cortar el pan.