Arroz meloso mar y montaña

Hacemos un fondo fácil de pescado con las espinas y cabeza de rape y merluza. También ponemos un trozo se rape que tenga carne. Todo ellos en una olla cubierto de agua. Dejamos hervir 1 hora, luego colamos y reservamos caliente. También reservamos el rape cocido en trocitos.

Pelamos las gambas y ponemos las cabezas y pieles en un cazo con 1 c.s. de aceitea fuego vivo. Apretamos con el mazo se un mortero para sacar todo el jugo. Añadimos el tomate concentrado y el ron. Flambeamos (cuidado con la campana). Cuando se evapore todo el alcohol añadimos 2 cucharones del fondo de pescado y dejamos hervir 5 minutos.

Tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos y volvemos a poner en el cazo a fuego vivo para reducirlo a glasé. Hasta que este una salsa espesa. Reservamos.

En una cazuela amplia ponemos a dorar las costillas y la butifarra cortada en trozos.

Mientras limpiamos los calamarcitos.

Picamos fino los tentáculos del calamar y los cuerpos de las gambas.

Cuando la carne haya cogido color agregamos a la cazuela la cebolla, pimiento y ajo bien picado.

También ponemos la sepia, gambas y tentáculos de los calamares picados y los cuerpos de estos últimos enteros.

Removemos, tapamos y dejamos caramelizar a fuego suave. Yo lo tuve 1 hora más o menos.

Pasado este tiempo, que ya se habrá secado el líquido que se hubiera generado incorporamos la pulpa de ñora, el azafrán y la cúrcuma. Removemos y dejamos 2 minutos antes de añadir el tomate triturado y la glasé de las gambas.

Dejamos secar de nuevo. Ya tenemos el sofrito. Agregamos el arroz y mojamos con 4 o 5 cucharones del fondo que hemos hecho caliente. Rectificamos de sal. Añadimos aquí también los trocitos de rape cocido que hemos reservado cuando hicimos el fondo.

Dejamos cocer hasta que el arroz esté a nuestro gusto. Removemos 2 o 3 veces durante la cocción porque lo queremos meloso. Si es necesario añadir más fondo lo añadimos caliente.

Cuando ya esté a nuestro gusto de cocción, añadimos el perejil picado y sacamos del fuego. Dejamos reposar tapado unos 4 minutos antes de servir.