Merengue suizo

Antes que nada, limpiar bien con vinagre o limón todo lo que toque las claras para quitarle cualquier grasitud.

Revolver bien con baridor de alambre y llevar a baño de María (el agua de la cacerola no debe tocar el fondo del bowl).
Ir revolviendo constantemente para que el azúcar se vaya disolviendo.

Está listo cuando, tomando una porción con dedos pulgar e indice (no te preocupes que no te quema) no se sienten los granos de azúcar.
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NOTA: Yo tomo una muestra con cucharita (limpia con vinagre) y de ahí tomo con los dedos para no contaminar la preparación.

Retirar del baño de María y batir con batidora eléctrica en el mismo bowl para que vaya enfriando lentamente.

Agregar el cremor tártaro (opcional).
Batir por 10 minutos sin parar.

Seguir batiendo hasta que sobre las varillas quede un copo de merengue estable y al dar vuelta el bowl la preparación no se mueva y no se caiga.

Nota:
El batido en batidora eléctrica debe ser desde menos revoluciones hacia más para que airee bien.