シソ漬け
「シソ漬け」は山梨県に伝わる郷土料理のひとつです。
このレシピの生い立ち
富士山麓の高冷地では梅が育ちにくいため、梅は非常に貴重でした。梅を漬けて梅干しを作る時に、大量のシソも一緒に漬けて、梅の代用としました。
シソ漬け
「シソ漬け」は山梨県に伝わる郷土料理のひとつです。
このレシピの生い立ち
富士山麓の高冷地では梅が育ちにくいため、梅は非常に貴重でした。梅を漬けて梅干しを作る時に、大量のシソも一緒に漬けて、梅の代用としました。
作り方
- 1
【下準備】
容器類を消毒する。
漬け込み容器（１．５L～２L）、重石（５００ｇ、１ｋｇ）、ザル、落とし蓋を用意する。 - 2
重石はペットボトルで代用可能。
- 3
【梅の下処理】
梅は水洗いをして汚れを落とす。 -
- 4
楊枝を使いヘタを取る。
-
- 5
たっぷりの水に５～１０時間浸してアクを抜き、ザルに広げて自然乾燥（３０分程度）する。
-
- 6
〈アク抜きの時間〉
・青梅：８～１０時間
・黄梅：５～６時間 - 7
【梅の漬け込み】
漬け込み容器の底に、ひとつかみの粗塩をまんべんなくふるう。 -
- 8
梅と塩とで１段ずつ交互に重ねて入れて、１番上が粗塩で終わるようにする。
湿度の高い日はカビの発生に注意。 - 9
落とし蓋（平皿で代用可）をし、重石（１ｋｇ）をのせて埃などが入らないようにして冷暗所で保存する。
-
- 10
２～３日後、水（白梅酢）があがる。漬け込み期間は２週間～１ヶ月。
-
- 11
梅干しを塩漬けするとできるのが梅酢。
ほんのりと黄味がかった色の状態が白梅酢。 - 12
塩漬けした梅干しに赤紫蘇を加え、梅酢が赤く染まった状態が赤梅酢。どちらも保存しておけば、料理に使える。
- 13
【赤紫蘇の漬け込み】
赤紫蘇はよく洗う。分量の塩を、およそ１/３量ずつ３回に分けて使う。 -
- 14
塩をまぶして揉み、アクを出して汁気を捨てる。
３回繰り返す。 -
- 15
赤紫蘇を１０に加え、重石（５００ｇ）をのせて、冷暗所で保存する。
-
- 16
漬け込み後すぐ食べられるが、味がなじむ１ヶ月頃からが美味しい。
-
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