Lubina con mantequilla de especias, jardín de verduritas y licuado de espinacas y perejil

Ponemos la mantequilla en pomada dentro de una trituradora junto con todos los ingredientes y lo trituramos muy bien sin que quede ningún grumo ni quede ningún ingredientes como las anchoas o el ajo enteros.

Ponemos en papel film la mantequilla y hacemos un rodillo como si de un caramelo se tratara.

Reservamos en la nevera unas horas hasta que coja cuerpo.

Tenemos que tener el lomo de lubina totalmente desespinado y sin piel, bien limpio. Reservar.

Hacer un licuado con las espinacas y el perejil, primeramente escaldando tanto las espinacas como el perejil y seguidamente poniéndolos en un bol de agua con hielo para que no pierda el color verde.

Una vez hecho esto lo pasamos por la licuadora y emulsionamos el jugo con aceite de oliva, le añadimos sal y pimienta. Reservamos

Limpiamos y pelamos las verduritas, dejándoles a las zanahorias los rabitos.

Escaldamos las verduras en el agua hirviendo con sal hasta que estén al dente, luego las ponemos en el bol con agua y el hielo. Reservamos.

Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva al fuego y cuando esté muy caliente ponemos el lomo de lubina poniéndole un poco de peso con una pala encima para que no coja forma (aunque sin la piel no suele pasar tanto como si la tuviese pero un poco siempre tiende a voltearse), hay que cocinarla en su punto, dejarla bien marcada por fuera y jugosa por dentro. Reservar en un lugar caliente.

PARA EL MONTAJE DEL PLATO

Calentamos el licuado de espinacas y perejil.

Calentamos en el microondas tapadas con un film las verduritas y las sazonamos un poco con sal.

Ponemos un plato a ser posible de color blanco y amplio, lo limpiamos bien que no queden marcas (esto se puede hacer con una trapito o papel mojado en algún tipo de alcohol tipo ginebra, de la barata claro está). El plato que esté caliente.

Colocamos las verduritas tal y como se ve en la foto o mas o menos igual, para ello hay que cortarles la punta y dejarles una base plana para que se aguanten en el plato y no patinen. Luego le añadimos el licuado de manera que quede estéticamente bonito, colocamos al lado la lubina con una rodaja de mantequilla con especias, (la lubina ha de estar bien caliente para que la mantequilla se funda sobre ella).

Al final se decora con las flores y se le pone un chorrito de aceite de oliva virgen extra.