Lomo con almendras

En una cacerola vertemos AOVE (aceite de oliva virgen extra) en cantidad generosa, pero sin pasarnos, y lo ponemos al fuego. Con el aceite todavía frío echamos las almendras y los cuatro dientes de ajo sin pelar, a los que le hemos dado un golpecito con la parte plana del cuchillo, con cuidado de no romperlos.

Movemos las almendras de vez en cuando hasta que estén doradas a nuestro gusto. Las sacamos del aceite (junto con los ajos) y reservamos.

En el mismo aceite en que hemos frito las almendras y los ajos echamos el lomo a trozos, con el aceite muy caliente para que la carne se selle, salpimentamos y añadimos dos hojas de laurel. Cortamos la cebolleta (primero por la mitad, y luego la picamos, después de quitarle la punta, el tallo y la primera capa, para evitar que haya tierra) y se añade a la carne. Removemos hasta que la carne esté bien sellada. Añadimos el litro de vino y lo dejamos a fuego fuerte hasta que evapore el alcohol.

Cuando el vino ha reducido bastante, echamos en un vaso de batidora un vaso de leche, los ajos (que se pelan muy fácilmente), aproximadamente la mitad de las almendras que habíamos reservado, nuez moscada rallada y el perejil fresco. Lo trituramos con la batidora (no trituramos mucho, sino que simulamos un majado) y lo incorporamos a la cacerola de carne.

Removemos para mezclar sabores y añadimos dos clavos y el caldo de carne. Lo ponemos a fuego fuerte y lo dejamos que hierva. Aprovechamos para desespumar igual que cuando elaboramos el puchero (desespumar: retirar con una cuchara la capa superior de grasa e impurezas que se genera al hervir carne o verduras).

Después de desespumar, se pone a fuego medio y, si se desea, se añaden las almendras que no habíamos usado para el majado para que queden tiernas, o bien se dejan para el final y se añaden a los platos ya servidos (yo eché la mitad de las que me quedaban, y la otra mitad las añadí al servir). Se deja cocinar hasta que la carne esté tierna, aproximadamente unos 40 minutos (aunque lo mejor para saber si está tierna es probarla).

Servimos en los platos y, si habíamos dejado almendras para el final, las incorporamos ahora. Como guarnición yo he usado patatas fritas, pero se puede usar menestra de verduras, patatas gratinadas, etc... ¡Buen provecho!.