Tortilla de Patatas con cebolla en texturas

Para la emulsión de patata: lavamos bien las patatas sin pelar.

Las envolvemos como si fuera un caramelo en film transparente, apto para microondas.

Las introducimos en el microondas a máxima potencia durante 6 minutos (3 minutos por cada patata).

Una vez que han templado, pelamos y troceamos las patatas. Salpimentamos y añadimos un chorretín de aceite, 50 g. de mantequilla, 100 ml. de nata y 50 ml. de leche.

Batimos y reservamos.

Para la natilla de cebolla: cortamos la cebolla en juliana.

La pochamos en una cazuela con un chorretín de aceite, una pizca de sal y otra pizca de azúcar (aprox. 15 minutos). Removemos de vez en cuando.

Una vez pochada echamos 100 ml. de nata y 50 de leche. Y dejamos infusionar a fuego muy lento (1 ó 2) de 5 a 10 minutos.

Batimos y reservamos.

Para las yemas de huevo: separamos las yemas de las claras. Engrasamos con un poco de aceite dos Moldes de Aluminio y ponemos en cada uno, una yema de huevo.

Precalentamos el horno, 10 minutos antes, arriba y abajo a 70ºC. Introducimos los moldes y los dejamos 45 minutos.

Sacamos del horno las yemas y las reservamos para emplatar.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la emulsión de patata (ocupando medio plato) seguido de la natilla de cebolla (ocupando el otro medio plato). Extraemos las yemas de los moldes . Las colocamos en el centro separando la emulsión de patata y la natilla de cebolla. Y las rompemos con unas tijeras para que las yemas se extiendan a lo largo.

Acabamos poniendo un poco de cebolla frita crujiente alrededor de las yemas. Rallamos trufa sobre la emulsión de patata y añadimos unos brotes de rábano sango introduciendo el tallo dentro de la emulsión y natilla para que tenga más volumen.

Se toma con una cuchara cogiendo todos los ingredientes cuya mezcla da lugar al sabor de una tortilla de patatas tradicional.