Carbayones

Para el baño de yema

4 yemas
4 cucharadas de agua
300gr de azucar

Se engrasan y enharinan los moldes, se estira el hojaldre y se cubren los moldes pinchando la masa. Para el relleno se mezclan el azúcar con la almendra, se añade la ralladura de limón, las yemas y las claras ligeramente batidos y el vino. Se mezcla todo bien y se rellenan los moldes. Se ponen en el horno a 180ºC 30 ó 35 minutos. Se tapan con papel aluminio para que no queme el relleno cuando se vea que ya tiene color tostado. Se dejan enfriar y se desmoldan.

Para el dulce de yema se hace un almíbar a punto de hebra fuerte(receta en recetas base) con el azúcar y el agua. En un cazo de acero inoxidable se rompen las yemas hasta que queden líquidas y se va echando el almíbar templado revolviendo bien. Se ponen al fuego y se baten con las varillas hasta que espesen. Se retira del fuego y se cubren los carbayones, se extiende la crema de yema con un cuchillo. Cuando enfría se cubren con el baño blanco