Caldero de merluza con almejas y gambones

Lavamos y troceamos la merluza. La mantendremos en el frigorífico, hasta que la incorporemos más adelante a nuestra receta. Las raspas las utilizaremos para el fumé. Cortaremos la boca, quitaremos las branquias y los ojos de nuestra merluza.También quitamos la aleta de la cola.

Pondremos para el fumé: Partimos de agua fría, y productos bien lavados. Cebolla, zanahorias, apio, puerro, patatas, pimiento, bouquet garni (atado de plantas aromáticas)pimiento verde, y un tomate.

Lo pondremos a hervir y desespumaremos varias veces. Lo tendremos unos 40 minutos a fuego fuerte, y iremos añadiendo agua si lo creemos conveniente. No le pondremos sal. Cuando lo tengamos, colaremos el caldo, y volveremos a hervir 5 minutos, así mataremos las bacterias y se conservará mejor y más tiempo.

Doramos los ajos y blanqueamos la cebolla.

Lavamos y picamos las verduras mirepoix (dados de un centímetro y medio por lado aprox).Pocharemos a fuego medio bajo. El tomate lo añadimos una vez tengamos el sofrito a medio hacer. Casi al terminar, probamos de sal y ponemos el pimentón. Ponemos el vino blanco, y las especias.

Cuando tengamos el sofrito bien cocinado, podemos pasarlo por la turmix si queremos. A continuación de tener el sofrito listo pasado o no, añadimos el fumé y llevamos a ebullición.

Mientras hierve nuestro caldo con el sofrito, marcamos nuestra merluza levemente.

La merluza la incorporamos a la cazuela a fuego medio. A continuación ponemos las almejas limpias de arena.

Cuando comiencen abrirse, ponemos los langostinos. Cuando se pongan rojos, apagamos el fuego.No moveremos con cucharones ni paletas para no romper la merluza. Solo daremos movimientos circulares para integrar.

Dejamos reposar unos minutos, y listo para servir. Tenemos que apartar, en los platoscon cuidado de no estropear mucho la merluza. Es un pescado muy tierno y restaria vistosidad a nuestro plato.

Podemos acompañar con un buen vino fino, o Manzanilla de Sanlúcar. Gracias y buen provecho.