Pelamos las zanahorias y las picamos en la picadora eléctrica junto con las almendras. Reservamos.

Separamos las claras de las yemas de los huevos. Por un lado comenzaremos con las yemas, las ponemos en un bol, le añadimos el azúcar y las batimos con las varillas eléctricas durante 5 o 6 minutos hasta que blanqueen y doblen su
volumen, tiene que quedar como una crema.

A esta crema le agregaremos la mezcla de almendras y zanahorias picadas, la piel rallada del limón, el Ron, y el pan rallado que habremos tostado previamente en un cazo con un poco de mantequilla. Mezclamos bien todos los ingredientes
con una espátula hasta que nos quede todo bien integrado y homogéneo.

En otro bol montamos con las varillas eléctricas, las claras de los huevos con una pizca de sal (la sal nos ayudará a que monten mejor), hasta que las tengamos a punto de nieve firme, esto quiere decir que si le dáis la vuelta al bol, las claras no se caen.

Añadiremos las claras montadas a punto de nieve a la otra mezcla que teníamos reservada, mezclándolo todo muy bien a mano con una espátula y con movimientos envolventes, para evitar que las claras se bajen y para que la mezcla
nos quede esponjosa.

Vertemos la mezcla en un molde redondo de unos 22 centímetros previamente engrasado, o bien con spray deslmondante como hago yo, o en su defecto, con mantequilla y harina.

Metemos en el horno precalentado a 200º durante unos 30-40 minutos, el tiempo dependerá según cada horno. Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla y una vez frío, desmoldamos, y lo cubrimos de azúcar glass.