Pastel frío de cerdo con castañas

La castaña es un acompañamiento excelente para estos guisos de carne, así como asados. Calidad superior nuestras castañas del Bierzo. Siempre es bueno hacer uso de nuestros recursos.
Paso a paso
- 1
Pondremos a cocer las carnes y la verduras troceadas junto con el laurel, la cúrcuma y la pimienta negra. 90' a baja presión en olla a presión. 2 horas en olla convencional. A los 5' antes de tapar la olla espumar bien.
- 2
Una vez cocida, sacaremos la carne, dejaremos templar y desmigaremos con las manos retirando todos los huesecillos. Incorporamos el paté trufado, un chorreon de Pedro Ximénez, una cucharadita de sal y otra de pimienta blanca molida. Mezclamos todo bien. Por otra parte remojaremos en agua fría 3 hojas de gelatina. Ponemos a calentar un cazo del caldo colado. Cuando empiece a hervir le incorporamos las hojas de gelatina, removemos bien y lo incorporamos a la mezcla de carne.
- 3
Lo ponemos en una fuente honda tapamos con papel film y refrigeramos hasta el día siguiente.
- 4
Las castañas las ponemos a remojo la noche anterior. Ponemos en un cazo el azúcar moreno, el agua, el Pedro Ximénez y las castañas hidratadas. Cocinar a fuego medio 30' tapado. Destapamos y dejamos reducir a la mitad. Sacamos las castañas y ligamos la salsa con una cucharadita de harina de maíz. Dejamos templar.
- 5
Emplatado, fondo con salsa de Pedro Ximénez, 2 lonchas del pastel de carne. Picamos unas castañas y dejamos otras enteras. Decoramos al gusto. A disfrutar.
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