Nel mixer da cucina mettete il pancarré, l'erba cipollina, un pezzetto d’aglio e qualche fogliolina di menta. Frullate tutto e aggiungete i filetti di pesce già puliti e tagliuzzati. Aggiungete anche l’uovo (del parmigiano grattugiato facoltativo). Dovete ottenere un impasto morbido ma consistente. Se così non fosse, aggiungete altro pancarré frullato. Se invece dovesse risultare troppo asciutto un goccio di latte.

Ungetevi le mani con olio e realizzate delle polpette grandi quanto una noce appiattandole leggermente, poi scegliete il tipo di panatura che preferite (con il pangrattato vengono più croccanti). Friggete poi in abbondante olio di semi. L’olio deve essere caldo ma non caldissimo in quanto le polpette devono avere il tempo di cuocere all’interno.

Tagliate i due filetti rimanenti a tranci. In una padella con carta forno (per non fare attaccare) adagiate i tranci con la pelle verso il basso. Mettete sopra un rametto di rosmarino, salate, pepate e qualche goccia di olio sopra ogni trancio. Senza girare aspettate che il cambio colore della cottura superi la metà, dopodiché girate i tranci e lasciate per un minuto. Non cuocete molto altrimenti diventa stopposo.

Impiattate mettendo i tranci sopra uno strato di gelatina (potete mettere insieme delle fettine sottili di mela verde che aiutano a pulire la bocca), poi una porzione di insalatina e le polpette. Buon appetito!