Tritare cipolla, carota e sedano e soffriggerle in olio evo. Aggiungere le patate tagliate in piccoli pezzi e fare rosolare

Aggiungere una tazza di acqua, salare pepare e fare cuocere 45'. Aggiungere acqua se occorre.

Una volta che le patate sono ben cotte, frullarle per formare una crema. Lasciamo bollire la crema di patate e aggiungere la scorza di parmigiano e la pasta.

Cuocere a fuoco basso la pasta, aggiungendo acqua calda poco per volta, girare sempre.

Nel frattempo in un pentolino antiaderente croccare il guanciale. Il fuoco sarà basso in modo da fare sciogliere il grasso, che raccoglieremo con un fazzoletto. Il guanciale dovrà risultare croccante dopo circa 20'.

10' prima della cottura ultimata della pasta, aggiungere anche la provola e continuare a girare.

La pasta e patate sarà pronta quando risulterà cremosa (non vi deve essere acqua). Servire con sopra il guanciale croccante e del parmigiano.