Per le cialde: Cuocere il Riso per 50 minuti in 2L di acqua e 5gr di sale, aggiungere 20gr di amido di riso e continuare la cottura per altri 5 minuti mantecando il riso nero; frullare il riso lasciandone alcuni chicchi interi.

Disporre il composto in forma cilindrica all’interno della pellicola alimentare e far riposare il tutto per 12 ore in frigo in modo che si stabilizzi bene e l’impasto risulti compatto

Tagliare il cilindro in fettine sottili e disporle sul salpat, mettere in forno ad essiccare a 90°c per 6 ore

Una volta freddate le cialde friggere in olio di semi di girasole a 180°c.

Per la cernia: Soffriggere il porro in olio extra vergine di oliva, aggiungere i filetti di cernia a cubetti, rosolare leggermente la cernia e coprirla con il latte, cuocere per 15 minuti, scolare dal latte e omogeneizzare la cernia, mantecare con olio extra vergine di oliva a filo.

Per i frutti di mare: Far aprire i frutti di mare, Cozze, Vongole, Fasolari, Tartufi, in Olio extra vergine, aglio, peperoncino, non appena schiusi, freddare subito in acqua e ghiaccio e sgusciare; verranno poi rigenerati al momento della realizzazione del piatto nel loro liquido di cottura condizionato sottovuoto a 65°c.

Scottare in acqua calda il calamaro completamente pulito e tagliato a striscioline, il gambero sgusciato parzialmente e privato del filamento intestinale, il calamaretto di penna privato solo delle interiora e del dentino ed occhi

Per i gel e la polvere di barbabietola: Cuocere le barbabietole condizionate sottovuoto con acqua per 6 ore a 65°c. Con il succo realizzato creare un gel addensandolo a freddo. Con le barbabietole tagliate a fette essiccate in forno a 60°c per 10 ore frullare e filtrare per creare una polvere

Cuocere il cavolo cappuccio viola condizionato sottovuoto con acqua per 4 ore a 65°c. Ossidate il succo realizzato e create un gel blu addensandolo a freddo.

Cuocere le carote condizionate sottovuoto con acqua per 4 ore a 65°c, raffreddate e estraete il succo delle sole carote. Con l’estrazione del succo di carota realizzate un gel addensandolo a freddo.

Frullare il prezzemolo in acqua, schiumare e portare a 64°c per estrarne la clorofilla, filtrare e crearne un gel addensandolo a freddo.