Preparare il biscuit montando gli albumi con lo zucchero di canna e mettere da parte.Miscelare le farine aggiungere il baking, l,uovo e il burro fuso,amalgamare bene e aggiungere un po' alla volta gli albumi mescolando dal basso verso l,alto.Stendere su una teglia rivestita con carta forno ad uno spessore di 4 mm cuocere a 180 gradi per 12/15 minuti.Una volta cotto far raffreddare e coppare nelle forme desiderate io le ho fatte rotonde

Ora preparate la mousse scaldando metà dose della polpa di lamponi aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato,aggiungere il resto della purea,a parte amalgamare il formaggio con lo zucchero a velo e i 10g di panna aggiungerlo al composto di mirtilli e amalgamare la panna montata mettere in frigo

Preparare la gele' scaldando la purea di mirtilli quando inizia il bollore unire l,agar agar e far bollire per 2 minuti dopodiché versare in stampo di silicone mezza sfera piccola oppure se non avete stampo anche nello stampo per il ghiaccio purché siano piccoli,mettere in frigorifero

Come ultima preparazione preparare la glassa cuocendo l, acqua con lo zucchero e il glucosio e portare il composto a 103 gradi,poi versare il liquido caldo sul cioccolato unire il latte condensato e la gelatina reidratata,emulsionare con frullatore a immersione aggiungere la purea e il colorante emulsionare bene per 1/2minuti coprire con pellicola a contatto e far riposare una notte in frigorifero

Ora tutte le preparazioni sono pronte assemblare il dolce se decidete per monoporzioni usare stampo silicone se fate torta intera usare un anello di inizia mettendo alla base la mousse e riempire lo stampo per 3/4 poi inserire la gele' spingendo fino a coprirla mettere ancora mousse fino al bordo livellare bene e chiudere con un disco di biscuit.mettere a congelare

Quando e tutto ben congelato togliere dal freezer scaldare la glassa e posizionare il dolce su una griglia e glassare fino a copertura.buon lavoro e fegustate