アジ刺しヅケ丼・アジのさばき方
お手頃価格のアジを、美味しいドンブリ飯に！
アジをさばくまで！も写真に撮りました♪
このレシピの生い立ち
お手頃価格で手に入る魚、アジ
このアジで美味しいドンブリ飯を！
調理の様子は、アメブロ東洋逸家
http://ameblo.jp/touyou48/entry-10450430442.html
アプリでひらく作り方
- 1
ヅケダレを先に作ります
酒２ 味醂１を沸騰させ、アルコールを飛ばします -
- 2
アルコールを飛ばしたら、醤油を加え
沸騰寸前で火を止め
網等を使い、鰹節を入れて冷ましておきます -
- 3
アジのウロコを、包丁の背を使い流水で流していきます
-
- 4
姿作りではないので、頭を落とします
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- 5
ヒレを目安に包丁を入れてきます
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- 6
背、腹側、包丁を入れる深さを変え
内臓を傷つけないように切れば
まな板も魚の身も血で汚れにくいです -
- 7
排泄門に包丁を入れ、お腹を開きます
まだ頭は落としてません -
- 8
ここで頭を落とし、内蔵を傷つけないよう取り除きます
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- 9
内臓を取り除くと、浮き袋な薄い膜があります
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- 10
手で簡単に取れますので、薄膜を剥がしてください
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- 11
赤い部分は血合いですので、ササラ等で洗い流してください
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- 12
血合いを洗い流したら、フキン等でキレイに中も外も水気を拭いてください
ここからは水を使いません -
- 13
包丁の刃先を５ミリ程度いれ、包丁の通り道を作ります
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- 14
通し包丁に沿って、中骨に刃を寝かせるように切っていきます
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- 15
背側も同じように通し包丁を
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- 16
骨をなぞりながら、背の身を切ります
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- 17
包丁の向きを変えて、骨から身を切り離します
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- 18
尾の部分を切り離します
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- 19
反対側も同じように切ります
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- 20
下の腹身を切ります
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- 21
アジにはゼイゴと呼ばれる硬いウロコがあります
包丁で切る方法もありますが
皮を剥ぐときに取れますのでこのまま -
- 22
頭側から皮を剥いでいきます
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- 23
ゼイゴの部分を一気に剥がすと
皮と一緒にゼイゴもキレイに取れます -
- 24
腹骨を取ります
逆包丁にして切り込みを -
- 25
切り込みに包丁をいれ
指で腹骨を挟むように切るとキレイに切れますよ -
- 26
骨抜きを使い、中骨を抜いていきます
-
- 27
そぎ切りしたアジの切り身を、冷ましておいたヅケダレに漬け込みます
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- 28
漬けてる間に、市販のすし酢で酢飯作り
-
- 29
食感物として、オクラをチョイスしました
塩ずりしてキレイに洗います -
- 30
スライスしたオクラを酢飯の上に散らし
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- 31
ヅケといたアジの切り身を乗せ
炒りゴマ、海苔、浅葱を散らし -
- 32
ウズラの卵を落として完成♪
アジのヅケ丼です！
-
コツ・ポイント
ヅケダレに漬け込む時間で
ある程度 味の濃さを調整できます
リアクション
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