桃のムース

桃は皮を剥いて種を取り、裏漉し器で漉す。（だいたい300～400ccぐらいの果汁が得られ、裏漉し器に残る繊維は捨てる。）

果汁を鍋に入れてグラニュー糖20gを加え、中火で焦げないようにかき混ぜながら150cc程度まで煮詰めて桃シロップを作り、冷ましておく。

ボールに生クリームを入れ、八分立て（泡立て器ですくうと先端の立った角が曲がる程度）にする。

小鍋にグラニュー糖60gと水大さじ2杯を入れ、117～120℃に加熱してシロップを煮詰める。（目安：シロップを指にとって冷水につけたとき、柔らかい玉になる程度。熱いので注意。）

シロップを煮詰めるのと並行して卵白をハンドミキサーの低速でほぐし、高速にして五分立て程度にした後、シロップを細く全体に垂れ流しながら高速で泡立てる。

シロップで熱くなったボールの底が冷えてしっかりと角が立つようになったら、低速にして1分ほど全体にまぜてきめ細かくする。

ゼラチンに水大さじ1杯を加えてレンジ200Wで30～40秒加熱して溶かし、桃シロップに加えて混ぜた後、生クリームを一度に加えて泡立て器でよく混ぜる。

メレンゲの1/3を加えてヘラでよく混ぜた後、次の1/3を加えてボールの底からすくうようにして全体に均等になるように混ぜ、残り1/3も同様に均等になるように混ぜる。

器に入れて2時間ほど冷し、表面が固まったらジャムを薄く広げる。