シロギスの糸造りの梅昆布和え

今回の獲物です。江ノ島沖で釣りました。

良い型（20cm程度）が多かったです。すぐサイズを測ってしまうのは、釣り人の悲しい習性です（笑）

シロギスは結構硬い鱗がありますので、ウロコ落としでしっかりと落としてください。

胸ビレから腹ビレにかけて、斜めのラインで頭を切り落とします。

頭から尻ビレにかけて腹を切り、ハラワタを掻き出します。

しっかりと水洗いして、ウロコや血合いを取り除きます。そしてザルで水気を切ります。

頭を上、背を右に向けて、頭から尻に向けて背骨の上に包丁を入れます。腹の皮一枚を残して包丁を進めます。

「背開き」という卸し方です。このようになります。シロギスが大きいときは三枚卸がいいでしょう。

次に中骨を切り離します。手順８の向きのまま、削ぎ取るか、このように中骨を下に向け包丁を進めるやり方もあります。

尻尾のところで中骨を切り離します。

肋骨を削ぎ取ります。反対側も向きを変えて、同様に削ぎとります。

松葉おろしの完成です。尻尾を切り落とし、身も二つに切り分けます。15cmを超えるサイズの場合は大名おろしや三枚おろしで。

皮をひきます。包丁をまな板にこすり付けるように、上下に細かく動かしていきます。その後、縦方向に3mm幅に細く切ります。

梅干の種をとり、すり鉢で滑らかになるまで、すり潰します。

糸造りに切り分けたシロギスをすり鉢に入れます。

塩昆布を入れて、よく和えます。

１時間ほど冷蔵庫でなじませます。キスの身が透明から半透明（白っぽく）になったころが食べ頃です。