烏賊をツボ抜きにし、1cmの輪切りにする。（ゲソは使用せず冷凍保存。）

小芋の皮を剥き、生姜はしっかりと洗い、皮付きのまま、細めの千切りにする。

鍋に出汁100ccと【A】を全て入れ煮立たせ、(1)の烏賊を加え、1～2分サッと煮て取り出しておく。

一旦火を止め、小芋を加える。残りの出汁を小芋の頭(ひたひた）まで加え、中火で小芋が柔らかくなるまで煮る。

小芋が柔らかくなれば(3)の烏賊を戻し入れ、火を強めサッと煮て火を止める。
そのまま少しおき味を馴染ませる。

烏賊と小芋を器に盛り、鍋に残った煮汁を再び強火にかけ、艶が出るように程々に煮詰める。

器に(6)の煮汁を回しかけ、千切りにした柚子の皮を散らす。