目玉焼き ３D
冷凍した黄身は半固形化します。
この仕組みを利用して目玉焼きの黄身を立体的な好きな形に。
このレシピの生い立ち
※「卵黄のゲル化と未凍結水量に及ぼす凍結時間と凍結保存温度の影響」（日本農芸化学会誌Vol.55,No8,pp699-704,1981）より
アプリでひらく作り方
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好きなシリコン型の大きさに合わせて今回は玉子2個使います。
※黄身の厚みは1～1.5cmだと失敗が少ないです。
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- 2
玉子を白身と黄身に分け、黄身を型に入れます。
※なるべく黄身に白身やカラザが入らないように。
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- 3
黄身を混ぜながら広げ、冷凍します。
白身は冷蔵庫に。※ある程度均一になるように。
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- 4
24時間以上冷凍したら、黄身を型から外します。
※冷凍時間は大切です。
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- 5
白身は20回ほど、フォークですくい、コシを切っておきます。
※白身が黄身の形に合わせてキレイに広がります。
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- 6
薄く油を塗ったフライパンに凍った黄身を乗せます。
※まだ火を点けません。
※テフロン等くっつきにくいフライパンを使用。 -
- 7
黄身の上面、側面にサラダ油をすき間なく塗ります。
※できればフライパンに付いた余分な油は軽くふき取って下さい。
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- 8
白身を黄身の周りに流し入れます。
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- 9
火を点け、弱火～中火でゆっくり加熱します。
※極弱火はNG。黄身が解ける前に、白身を固めます。
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- 10
白身に火が通ったら、火を止めます。
黄身は余熱で解凍されます。 -
- 11
黄身の表面に白い膜が出るかもしれませんかが、5～10分で目立たなくなります。
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※ここから先は、レシピではありません。
- 13
100均のハート型弁当用シリコンカップで玉子１個使った場合
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このようになります。
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白身とカラザをなるべく入れないで、黄身をある程度均一に混ぜないと、加熱・解凍時に白身・カラザの部分が崩れます。
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黄身の表面にサラダ油を塗らないと、焼くとき白身と接した部分が解けだし、形が崩れやすいです。
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冷凍時間24時間以上は必要なようです。
※ハート型を使った場合の冷凍時間と黄身の固体化の関係です。
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冷凍時間は少なくとも72時間まで長いほど黄身は固くなります。
（通常の冷凍室の約ｰ20℃として）
※別記より引用 -
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温度が低すぎる（-30～-60℃）と黄身が固まりにくいようです。
家庭の冷凍冷蔵庫が適しています。
※別記より引用
コツ・ポイント
１）冷凍する黄身は均一になるよう混ぜる。
２）黄身は厚みあったり、尖った形は苦手。
３）冷凍時間は24時間以上。
４）黄身の表面にサラダ油を塗る。
５）火力は弱火～中火。
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