手打ち蕎麦のし編(覚書)

レシピID19382652で作った蕎麦生地。

のし板に、打ち粉をうすく敷く。

強めに押しつぶす。両手を重ねて90度で1往復、4回で１周します。

１周したら、写真のように小指側の側面で生地を擦ってヒビを消す。
これも１周。
地味ですが大事です！

生地を両手で挟んで優しく裏返し、裏面はヒビを消すだけ。

伸ばし棒の手は猫の手！

上下に５回延ばす､これが１セット。

次へ30度(およそ5分の角度)にズラして、また同じように。

1周目・あまり力を入れず。
2周目・力を入れて。
3周目・均等になるように
徐々に大きくしてきながら

両手いっぱい(約40cm)になるまで
【8】を目安に繰り返す。

縦に打ち粉をして、生地から10cm離した場所でのし棒に引っ掛ける。

生地は摘んで持たないように。

クルクル巻いていきながら、中心部をトントン叩きながら転がしていく。巻端が下についたら手前に引き寄せて繰り返すこと6回

180度回転させて、生地を開いて反対も同様にする。4回

のし棒を縦にして、生地を広げる。対面側の隅を伸ばす。同じように中心をトントン！と叩きながら転がしていく。５回

180度回転させて、同様にする。３回

回数は画像のとおりです！

写真の線のあたりをなんとなく､均等になるよう延ばす。

【横を延ばす作業】

生地を棒に巻き中心から手を添えて1,2,3,4,5のリズムで段々と手を外側に向けて行く。回数はない(*1)

180度回転させて、生地を開いて、【18】と同じように延ばす。正方形から長方形にしていく。

生地を(半分)下げ広げる。延ばし棒で【16】の矢印を目安に、均等になるように延ばしていく。

くぼんでる所を押し出す様に。山の盛り上がりはこれ以上延ばさない。薄い所は厚い所から持って来るように。

180度回転させて、反対も【20】~【23】同様に行う。

【縦を延ばす作業】

のし棒にキチッと引きながら巻き、中心から手を添えて1,2,3,4,5,6,7! リズム良く手を外側に向ける。

生地の端がポコっと盛り上がってる所は延ばさず、へこんでる所中心に。生地の厚みを見ながら均等にしていく。

粉雪のように、やさーしく打ち粉を降る。(これは下手くそな粉雪)

麺棒の1/3の場所に手を置き、親指は上に。くるくる回し、指先で生地がなくなるのを感じ、生地の端を合わせ合う。

(わ)を手でスーッと押さる。更に打ち粉を7分目降る。

両手で挟んで、滑らせるようにするするーと端を合わせる。(わ)を押さえる。

また打粉を振って、半分に。

上の表面に打ち粉を振って、コマ板を乗せる。

包丁はちょっとした事で指が切れちゃうからとっても気をつける！
持ち方【外側】

持ち方【内側】

コマ板には5cm以上離して手を押さえる。キツネさんの手。

押して切って、包丁を内側へ倒す。コマ板と包丁がぶつかり合って、生地が押し出て来る。

ある程度切ったら、包丁を(刃先を外側に向けて)麺の下に入れすくい、片方の手でパラパラと下に落としながら包丁を抜く。

切った手前側を持って、向こう側の下を持ち、のし板に優しくはたき、打ち粉を落とす。

打ち粉を落した側を持って、手前側の下をすくい、のし板に優しくはたき打ち粉を落とす。

キッチンペーパーを敷いた容器に入れる 。太さによって茹で時間が変わります。

ザルを入れておいて、パラパラーっと入れる。再度お湯が沸騰してきてから30秒~(麺の厚さや好みによって変わります)

お湯から引き上げ、水気を切り、水の入ったボウルへ。サッとぬめりをとる。

氷水の入ったボウルへ移して、麺を締める。茹でが早いと食べた時固いので気をつけて。

盛り付けて完成！食べる直前に茹でるのがベスト！ｗ3分も経つと色が変わってきます。

なめこおろし蕎麦！(自家製なめこです´ω`*)

温とろろ蕎麦！(卵乗っけも最高でした！)

TOP画変更しました(*^^*)
ザルそば！