手打ち蕎麦捏ね編(覚書)
そば教室に通ったので、覚書きに。
修行あるのみです！*｀・ω・´*
2020/12/30レシピ工程見直しました。
このレシピの生い立ち
そば教室に通ったので、要領の悪い自分用に覚書き(´・ω・`)
アプリでひらく作り方
- 1
今回使う道具。ボウルは大きいのがやりやすいです。
-
- 2
【下準備】(時計や指輪など)貴金属類は外す。手をきれいに洗う。布巾を濡らしておく。
- 3
計量しておいた、粉をボウルに入れて、手で軽く撹拌。
-
- 4
ふるいにかけるのはゴミ(柄や虫など)が入っていないかの確認。入っていたら取り除く。
- 5
２回に分けて、ふるう。
-
- 6
篩った粉が混ざらないよう、手前と奥に分けて作業しやすく。
-
- 7
篩の目が細かいと網にツブツブが残りますが、ゴミでなければボウルの中へ。
- 8
手で軽く混ぜたら、平にして指で｢の｣の字、渦巻きを書く。
-
- 9
水分は、季節や天気、湿度で微妙に変わります。今回は冬だったので(282~285g)半量は(140~2)
- 10
渦巻きの溝に水を７割程度入れる。チョロ、チョロ…、ドバッ！ＮＧ。
-
- 11
*ここから作業かけ足！*
フチ周りの粉を使って軽くパッと、フタをするように水に粉をかける。 -
- 12
手早くぐるぐる混ぜる！この時ボウルの側面にこびりついた粉・指についた粉も一緒にとってしまう。(*1)
-
- 13
(*1)蕎麦は乾燥大敵×
時間が経つ事に乾燥してパリパリしてしまうので、最初に手早くキレイに取る事が大事です。 - 14
だんだん粉が水分を含んできます。
- 15
ある程度混ぜたら、生パン粉の状態を目安に擦り合わせる。
-
- 16
いつまでも擦ってると練ってしまうので、"両手で多めに掬いスグ離す"を繰り返す。
-
- 17
生パン粉状になったら、平にしてお水(小匙１杯分残して置きます)を回し加える。
-
- 18
ここから(23)まで手を大きく指を広げ、指先を立てながら作業です。
-
- 19
ガーっと勢い良く手を回す！ボウルの底の音が聞こえるよう、底を擦る感じ。肩の力は抜いて指先に力を入れます。
-
- 20
休んでる粉がないように、広げた手を大きく回していきます。
- 21
粒が段々と大きくなってくると思います。この時水分が足りないなーと思ったら、残しておいた小匙１杯の水を追加。更に混ぜる
- 22
米粒~大豆粒くらいの大きさ
(まだまだです。) -
- 23
ポップコーン~小粒いちご
腕が疲れてきますがあと少し！頑張って！！！
-
- 24
だんだん粒同士がくっついてミートボールくらいの大きさに。
ツヤも出てきます。 -
- 25
いくらやっても小粒いちご程の大きさでもツヤが出ていれば大丈夫。(*2)
- 26
(*2)粉に対して､ボウルが大きすぎるといくら頑張っても大きな粒になりませんでした。
- 27
(21)〜(23)の間に水分の確認。
少しの生地を取って、棒状に延ばす。 -
- 28
クニャっと折り曲げてみる。カーブした部分がキレイに曲がったら水分が行き渡ってる。ヒビが入っていたら水分不足。
-
- 29
不足の場合、小匙１杯(分量外)を足す。水分確認をしながら、ツヤのある粒を目指す。
- 30
粒同士の水分を絞り出すように上から下へギュッとまとめる。
-
- 31
ギュッと押しながら渦巻き状にする。
-
- 32
そのまま力を込めてまとめあげ､棒状にする。
-
- 33
縦に戻し、また繰り返し。
手触りが滑らかになります^^ -
- 34
これを１０回(目安)滑らかさが出ればOK。練すぎも良くなく、詰った生地に。半量は５回(*3)
-
- 35
(*3)私は水分量によって目安より少ない時が多いです。
最初より滑らかになった！＋α1回しています。 - 36
滑らかになったら、空気が入らないように折り込みながら丸めていく。
-
- 37
コロコロ転がして形を丸く。ある程度丸くなったら布巾を被せて手を洗う｡よく水気を拭いて(*4)
-
- 38
ひび割れをなくすようにコロコロ転がしてキズのないキレイな丸を作る。
-
- 39
１箇所くらいの小さなヒビは、傷面を底にして平にしてしまう！掌で真ん中をグーっと押す
-
- 40
まわり、真ん中、交互に押さえながら平にする。ボウルの底面の大きさに合わせながら大きくしていく。
-
- 41
側面にヒビが入っていたら、手で擦って消す。キレイな円が理想的^^
- 42
固く絞った濡れ布巾をかけて待機。
- 43
捏ね完了！のし編へ【レシピID18846042】
-
- 44
(*4)手洗いなんて地味だけど､とっても大事な作業！
濡れ布巾をかけて､乾燥防止。延しの準備をしておきます。 - 45
【メモ】
良い粉はギュッと握っても握った形が残り、パラッと崩れる粉は乾燥していて水が沢山必要です。 - 46
コツ・ポイント
水回しをしっかりと！！
のし板等を準備してる時は布巾をかけてスタンバイしておく。乾燥は敵！
半量のお水は(140～)様子見ながら入れてください。
似たレシピ
手打ち蕎麦のし編(覚書)
手打ちそば
お子様でもできる♪お家でそば打ち
手打ち蕎麦
手打ち蕎麦
手打ちそば
台所用品で手軽に！ 「手打ち蕎麦」
北海道のモモンガ 
旦那の美味しい手打ちそば【二八そば】
地元産そば粉で高齢者に！簡単そば打ち
おうちで手打ちそば
はじめての手打ちそば♪
せんりゅう♪ 
HBで 手打ち蕎麦♪
そば打ちに挑戦
かんのん 
《手打ちそば(十割そば)》
年越しそばは台所用品で超簡単手打ち蕎麦！
北海道のモモンガ 
★３００レシピは蕎麦打ち修行★
今年は手打ちに挑戦！ 手打ちそば
手打ちそば(二八)
手打ち蕎麦
ホームベーカリーで手打ちそば
自宅で手打ちそば（田舎そば)
☆パパの信州手打ちそば
おうちで簡単！風味豊かな「手打ちそば」
手打ち蕎麦
お家で本格！手打ちそば
手打ちそば
【やまなしの食】手打ちそば
手打ちそばの作り方
夏休みにお家で挑戦！手打ちそば
おうちで！手打ち蕎麦♪
