【ヨーグルティア使用】納豆★美味安定生産
身近に手に入るもので美味しい納豆を安定生産するコツをまとめました。
このレシピの生い立ち
納豆菌は空気が大好きです。ヨーグルティアで目一杯作ろうとすると中心部に空気が回らず発酵が不十分だと思ったので身近な材料で改良しました。納豆の表面にできる白いものは納豆菌のコロニーです。白い部分が多いほど上手く発酵してると思ってます。
アプリでひらく作り方
- 1
大豆を3〜5回洗ってたっぷりの水で戻します。
夏なら8時間ほど、冬なら24時間位が目安です。 -
- 2
時間がないときは65度に設定したヨーグルティアにぶっこんでおくと5時間もすれば冬でもいい感じに戻っています。
- 3
圧力鍋で蒸します。茹でるより蒸した方がベチャベチャにならず良いです。活力鍋で小粒なら13分程、大粒は15分位が目安です。
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- 4
発酵中に水分が飛ぶので崩れるくらい柔らかく蒸してください。低圧の鍋だと30分は必要だと思います。
- 5
熱いうちに砂糖と粉末納豆菌を入れてよく混ぜ合わせます。冷ます必要はありません。熱で眠っていた納豆菌が目覚めるそうです。
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- 6
砂糖は納豆菌のエサであるとないのとでは粘りが段違いです。また市販の納豆を種にするよりも粉末納豆菌の方が発酵力が強いです
- 7
容器に蒸し皿2枚を入れ水を5mmほど張って500Wのレンジに3分かけて殺菌します。雑菌は少ないに越したことはありません。
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- 8
底にキッチンペーパーを敷いてダイソーの肉まん蒸し器の蒸し皿を伏せて置きます。大豆を半分入れたらもう一枚蒸し皿を挟みます。
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- 9
2枚目を挟むときは大豆の真ん中を窪ませて足場を作ると空間ができやすいです。
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- 10
'17.4 加筆
真ん中の蒸皿を2枚貝合わせにして挟むとより出来が良いです。しかし大豆が溢れて仏様の御飯状態になります。 - 11
こぼれやすいのでジェンガが得意な方はチャレンジしてみてください。
-----加筆ここまで----- -
- 12
大豆を全部入れたらラップを隙間を作りながらグシャッと乗せます。表面が乾き過ぎると発酵が上手く進まないようです。
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- 13
キッチンペーパーを1枚挟んで蓋を傾けて冬は43度でセットします。6〜12時間、適当に時間が経ったら40度に下げてください
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- 14
ヨーグルティアは作りが簡単なので誤差が出ます。環境によって適宜調節して下さい。うちでは夏は42度→39度でいい感じです
- 15
24時間経ったら冷蔵庫に移し最低1晩寝かせます。
- 16
☀️マメ知識☀️
失敗してアンモニア臭くなった納豆はネギとカラシを混ぜるとマシになります。 - 17
❣️注意❣️
納豆菌は超強いので、容器は納豆専用にした方がいいです。他の発酵食品に流用すると腐造の原因になります。 - 18
いろんなところで得た知識と自分で工夫したところをミックスしたこの作り方が現在のところ一番美味しく手軽に納豆を作れています
- 19
新型のヨーグルティアSはセンサーで温度管理しているとか。外気温や発酵熱に左右されずに40度固定でいけるかもしれません。
コツ・ポイント
蒸し皿はキャンドゥよりもダイソーの肉まん蒸し器の方が高さがあって空気を含み易く良いです。納豆は発酵が進むと大豆自体が発熱し、過発酵するとアンモニアが発生するため途中1回温度調整をします。
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