鰯の昆布締めと押し寿司

真鰯はまるまると太ったものを選びます。鱗がついて弾力があるのが新鮮です。私は鰯王国の千葉県民ですが、５月は一尾５０円台。

千葉県銚子の入梅いわしは刺し身で最高です！それが北海道昆布と合わさったら…想像を絶する旨さなんですねえ。

手開きにして、中骨を抜きます。尾と背びれを切って、両側の腹骨を削ぎ、身を2つに切り離します。

※真鰯はアニサキスあまり居ないと思いますが、しっかり見ながら捌いてくださいね。カタクチイワシは多いみたい。

ざるにたっぷりの塩をふって、3を重ならないように皮を下にして並べ、上からもパラパラと塩をふります。

冷蔵庫で15分おきます。
酢水で綺麗に洗ってから、しっかり水気を拭います。

甘酢で〆るか穀物酢のみで〆るかはお好みでどうぞ。
←の写真は昆布を少し乗せています。

残った4尾分の昆布締めで押し寿司を作りましょう。お好みの〆ぐあいになった鰯を使います。

米を酢飯用の水分で炊いて、炊き上がったら寿司酢を混ぜて冷ましておく。白ごまを混ぜる。

ラップの長い辺だけを酢飯の上に閉じて、ぎゅっと押します。もう一つ分も同じように作ります。

裏返して型からだしてそのまま涼しい部屋で数時間から一日熟成させます。押し寿司の食べごろは３６時間後と聞きました。

寿司酢は市販のもので構いませんが、☆印を煮溶かしてから冷まし、昆布を入れておくと美味しい寿司酢ができます。

昆布は３回位魚を〆られます。一番と２番昆布で白身魚を〆、青魚を〆た後は、青魚と煮るのがお薦めです。捨てないでね。

鰯の頭と中骨、腹骨は圧力鍋で煮て、犬猫のオヤツにどうぞ！大喜びしますよ(^O^)

魚も昆布も使い捨てしないで、最後までありがたく頂きます。こういう料理が私は大好きです。