真さばの煮付け
我が家の定番料理、「さばの煮付け」です。
お魚屋さんの店頭で、たっぷり身厚なサバを、この献立が大好きな夫と選びました。
このレシピの生い立ち
祖母が煮物が上手で、子供の頃から食べていました。
実は、お魚の煮付けは、あまり得意ではなかったのですが、主人の姉に魚を下茹ですることを教えて貰ったのと、味付けは、砂糖醤油の割合いが同割だとコツを教えて貰って、以来２０年余りブレナイです。
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- 1
真さば２枚おろしを半分に切った、４枚を用意する
-
- 2
重さを計り、調味料の目安にする
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- 3
塩３gを高い所からふりかけて、３０分、冷蔵庫に寝かしておく
-
- 4
１．５Lのお湯を沸かして、７gほど塩を入れる
-
- 5
骨を包丁で、削ぎ落とす
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- 6
皮目にメ線を入れる
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- 7
沸騰したお湯にひとつづつ、丁寧に沈める
-
- 8
表面が白くなって、浮き始めたら、丁寧にすくう
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- 9
予め用意しておいたたっぷりの氷水にサバを静かに入れる
-
- 10
粗熱が取れる３０秒程で、氷水から上げて、ペーパータオルで丁寧に軽く押すように水気を取る
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- 11
メ線に水が溜まるので、裏にして水気を抜く
-
- 12
下茹でした汁に粗骨を入れて、再度火を入れる。
粗骨の表面が白くなって、浮いたら、骨を取り、ダシをこしておく -
- 13
生姜をスライスして氷水に張って、直ぐにすくい上げて、水気をとっておく
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- 14
葱の先など２０gほどを用意して、醤油、砂糖、酒、みりん、ダシを入れて２分ほど火を入れて馴染ませ、葱と生姜を入れ鯖を入れる
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- 15
浅目の鍋にサバがヒタヒタになる位の左のツユで、沸騰したら２０分程弱火で煮ます
-
- 16
落し蓋をします
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- 17
時々、大さじのスプーンで煮汁を丁寧に掛け廻します
再度、味見してしっかり甘辛く仕上がっていたら、鯖を取り出します -
- 18
残りの煮汁を煮詰めてトロミを出します
-
- 19
サバを皿に盛り、煮汁をかけ、２０秒ほど間を置いて更に煮汁をかけます
照りを出す為です
千切りの生姜とカボスを添えて完成 -
コツ・ポイント
生臭さを取るために調理開始の３０分前に塩を降ります。
骨付きの２枚卸しを買って、骨で粗ダシを取り、アクなどをこします。
味が染みる様に皮目にメ線を入れます。
皮が弾けず、見た目の仕上がりも良いです。
砂糖は、三温糖を使い、醤油と同割りです。
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