手こね低温発酵パン
時間に束縛されたくない人に！
アレンジ自由です
このレシピの生い立ち
夕方から仕込み始め次の日に焼けるので自分の時間に合わせて焼けるパンを色々探して
アレンジして試しました
手こね低温発酵パン
時間に束縛されたくない人に！
アレンジ自由です
このレシピの生い立ち
夕方から仕込み始め次の日に焼けるので自分の時間に合わせて焼けるパンを色々探して
アレンジして試しました
作り方
- 1
粉類全てヘラで混ぜ合わせておく
- 2
水を入れ大きめのボウルで捏ねます
生地の中心の温度が26度位になるように捏ねて下さい
（高すぎないよう） - 3
スケッパーなどを使い底からすくい上げるようにまとまるまで捏ねます（叩いたり伸ばしたりはしないで、あくまでもまとまる位）
-
- 4
丸めてボウルにラップをかぶせ30度で20分休ませます
-
- 5
1度目のガス抜き
丸めた一箇所をつまみちぎれないよう伸ばして中心にたたみます -
- 6
これを最低4箇所以上伸ばしてたたみ伸ばしてたたみを1周おこないます
-
- 7
終わったらよく絞った濡れ布巾かラップをし、又30度で20分休ませます
- 8
2度目のガス抜き
5の工程を繰り返します - 9
のちに30度で30分1.5倍位膨らんだら冷蔵庫に入れて12時間以上焼き上がりまでに24時間を超えないようにします
- 10
翌日冷蔵庫から出して2倍に膨らんでなかったら再度30度で発酵させます
- 11
膨らんだ後ガス抜きし6分割し3つに折りたたみ20分休ませます
-
- 12
チーズを巻き込んだり、フランスパン型にしたりクルミを入れたり自由に成形します
オーブンシートに乗せておきます -
- 13
成形後約2倍になるまでで二次発酵します
のちに縦に1本深めのクープを
入れます -
- 14
その間に天板ごと250度にオーブン予熱します（スチーム機能があればそちらをお使いください無い場合は焼く前に霧吹きで）
- 15
予熱が終わったら天板を出しオーブンシートのままパンをオーブンにのせます（オーブン熱くなってます注意して下さい）
-
- 16
オーブンの温度230度に下げ15分〜20分焼きます
途中焦げそうになったらアルミをかぶせて下さい - 17
今回はチーズロールのクープに蜂蜜を垂らした物と、クルミ入りと、クープにガーリックバターをのせて焼いた物
-
コツ・ポイント
冷蔵庫で一晩ねかせるのに10度を保たせられると良いです
冬はぬるま湯を使うと良いと思います
クープを入れる場所に指でオイルを塗ると楽です
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